Scoville skalė yra aštraus ar aštraus karšto čili pipiro ir kitų chemikalų matas. Ar žinote, kaip nustatoma skalė ir ką ji reiškia?
Scoville skalės kilmė
Scoville skalė pavadinta amerikiečių vaistininkui Wilbur Scoville, kuris 1912 m. Sukūrė Scoville organoleptinį testą, kad išmatuotų kapsaicino kiekį karštuose pipiruose. Kapsaicinas yra cheminė medžiaga, sukelianti daugiausiai aštrių pipirų ir kai kurių kitų maisto produktų karščio.
Kaip išmatuoti Scoville
Scoville organoleptiniam tyrimui sumaišyti su džiovintų pipirų kapsaicino aliejaus alkoholio ekstraktu sprendimas vandens ir cukraus iki taško, kur skonio testuotojų grupė vos gali nustatyti pipirų šilumą. Paprikai priskiriami „Scoville“ vienetai, atsižvelgiant į tai, kiek aliejaus buvo praskiestas vandeniu, kad būtų pasiektas šis taškas. Pavyzdžiui, jei pipirų „Scoville“ įvertinimas yra 50 000, tai reiškia, kad kapsaicino aliejus iš tų pipirų buvo praskiestas 50 000 kartų, kol bandytojai vos negalėjo nustatyti šilumos. Kuo aukštesnis „Scoville“ įvertinimas, tuo karštesni pipirai. Skydelyje degustatoriai parauga po vieną mėginį per sesiją, kad vieno mėginio rezultatai netrukdytų vėlesniems bandymams. Vis dėlto testas yra subjektyvus, nes jis remiasi žmogaus skoniu, todėl iš esmės yra netikslus. Paprikų „Scoville“ reitingai taip pat keičiasi atsižvelgiant į pipirų augimo sąlygas (ypač drėgmę ir dirvožemį), brandą, sėklų kilmę ir kitus veiksnius. Tipo „Scoville“ įvertinimas
pipirų gali skirtis natūraliai 10 ir daugiau kartų.Scoville skalė ir chemikalai
Šilčiausias karštasis pipiras pagal „Scoville“ skalę yra „Carolina Reaper“, kurio „Scoville“ reitingas yra 2,2 mln. „Scoville“ vienetų, po kurio seka „ „Trinidad Moruga Scorpion“ pipirai, kurių „Scoville“ reitingas yra apie 1,6 milijono „Scoville“ vienetų (palyginti su 16 milijonų „Scoville“ vienetų grynųjų) kapsaicinas). Kiti ypač karšti ir aštraus pipirai yra „Naga Jolokia“ arba „Bhut Jolokia“ ir jo veislės, „Ghost chili“ ir „Dorset Naga“. Tačiau kiti augalai gamina aštrus karštus chemikalus, kuriuos galima išmatuoti pagal Scoville skalę, įskaitant piperiną iš juodųjų pipirų ir gingerolį iš imbiero. „Karščiausia“ cheminė medžiaga yra reziniferatoksinas, kilęs iš dervos pynimo rūšies - kaktusus primenančio augalo, esančio Maroke. Resiniferatoksino „Scoville“ reitingas yra tūkstantį kartų karštesnis nei gryno kapsaicino iš karštųjų paprikų arba daugiau nei 16 milijardas „Scoville“ vienetai!
ASTA punkto vienetai
Kadangi „Scoville“ testas yra subjektyvus, Amerikos prieskonių prekybos asociacija (ASTA) naudoja didelio efektyvumo skystį chromatografija (HPLC), norint tiksliai išmatuoti prieskonius gaminančių cheminių medžiagų koncentraciją. Vertė išreiškiama ASTA punkcijos vienetais, kai skirtingos cheminės medžiagos yra matematiškai svertos atsižvelgiant į jų gebėjimą sukelti šilumos pojūtį. ASTA punktualių vienetų konvertavimas į „Scoville“ šilumos vienetus yra toks, kad ASTA punktualūs vienetai padauginami iš 15, kad būtų gauti lygiaverčiai „Scoville“ vienetai (1 ASTA punkcinis vienetas = 15 „Scoville“ vienetų). Nors HPLC leidžia tiksliai išmatuoti cheminę koncentraciją, konversija į Scoville vienetus šiek tiek nevyksta konvertuojant ASTA Pungency Units į Scoville Units, gaunama vertė nuo 20 iki 50 procentų mažesnė už pradinio Scoville vertę Organoleptinis tyrimas.
Scoville pipirų skalė
| Šilko šilumos mazgai | Pipirų rūšis |
| 1,500,000–2,000,000 | Pipirų purškiklis, Trinidadas Moruga Skorpionas |
| 855,000–1,463,700 | „Naga Viper“ pipirai, „Infinity“ čili, „Bhut Jolokia“ čili pipirai, „Bedfordshire Super Naga“, „Trinidad Scorpion“, „Butch T“ pipirai |
| 350,000–580,000 | Raudonasis Savina habanero |
| 100,000–350,000 | „Habanero“ čili, škotinis kapoto pipiras, Peru baltasis „Habanero“, „Datil“ pipirai, „Rocoto“, „Madame Jeanette“, jamaikietiški „pipirai“, Gajana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi čili, paukščio skrydžio čili (tailandietiškas čili), Malagueta pipirai, Chiltepin pipirai, Piri piri, Pequin pipirai |
| 30,000–50,000 | „Guntur“ aitriosios paprikos, Kajeno pipirai, „Ají“ pipirai, „Tabasco“ pipirai, kumaro pipirai, „Katara“ |
| 10,000–23,000 | Serrano pipirai, Peterio pipirai, Aleppo pipirai |
| 3,500–8,000 | Tabasco padažas, Espelette pipirai, Jalapeño pipirai, Chipotle pipirai, Guajillo pipirai, kai kurie Anaheimo pipirai, vengriški vaško pipirai |
| 1,000–2,500 | Kai kurie Anaheimo pipirai, Poblano pipirai, Rocotillo pipirai, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, bananų pipirai |
| Nėra reikšmingo karščio | Varpiniai pipirai, Cubanelle, Aji dulce |
Patarimai, kaip padaryti, kad „Hot Peppers“ nustotų degti
Kapsaicinas netirpsta vandenyje, todėl gerdami šaltą vandenį nepalengvinsite karštų pipirų. Gerti alkoholį dar blogiau, nes kapsaicinas jame ištirpsta ir pasiskirsto aplink burną. Molekulė jungiasi prie skausmo receptorių, todėl apgauti yra bet kuri neutralizuoja šarminį kapsaiciną su rūgščiu maistu ar gėrimais (pavyzdžiui, soda ar citrusu) arba apsupkite riebiu maistu (pavyzdžiui, grietine ar sūriu).