Vitaminai yra organinės molekulės būtina tinkamai medžiagų apykaita tai turi būti gaunama laikantis dietos. Kai kuriais atvejais organizmas gali susintetinti nedidelį vitamino kiekį, tačiau norint, kad jis būtų laikomas vitaminu, jis negali visiškai patenkinti medžiagų apykaitos poreikių. Taigi, medžiaga, kuri yra vitaminas vienose rūšyse, gali būti ne vitaminas kitose. Be to, vitaminas nėra nepakeičiama aminorūgštis, būtinas riebalų rūgštis, arba a mineralinis.
Dauguma vitaminų egzistuoja keliomis formomis, vadinamomis vitamers. Pavyzdžiui, yra bent aštuonios vitamino E formos, tarp jų - keturi tokotrienoliai ir keturi tokoferoliai.
Žmogaus kūnas reikalauja trylikos vitaminų metabolizmui: vitamino A, vitamino B1 (tiamino), vitamino B2 (riboflavino), vitamino B3 (niacino), vitamino B5 (pantoteno rūgšties), vitamino B6 (piridoksino), vitaminas B7 (biotinas), vitaminas B9 (folio arba folio rūgštis), vitaminas B12 (kobalaminas), vitaminas C (askorbo rūgštis), vitaminas D (kalciferolis), vitaminas E (tokoferolis arba tokotrienolis) ir vitaminas K (chinonas).
Buvo pasiūlyta keletas kitų vitaminų. Jie arba buvo perklasifikuoti (paprastai kaip B grupės vitaminai), arba pasirodė esminiai, arba organizmas juos susintetino pakankamai. Dėl šios perklasifikavimo vitaminų pavadinimai pereina iš E į K.
Riboflavinas naudojamas daugelyje flavoproteinų fermentų reakcijų. Medicinos tikslai apima migrenos prevenciją ir akies ragenos stiprinimą. Riboflavinas yra kiaušiniuose, migdoluose, pieno produktuose, žaliosiose daržovėse, mėsoje ir grybuose.
Niacinas taip pat žinomas kaip niacinamidas arba giminingo junginio nikotino rūgštis. Organizmas gali sintetinti niaciną iš aminorūgšties triptofanas. Jo randama tunuose, spirituotame maiste, kalakutienoje, kiaulienoje, elnienoje, grybuose ir kai kuriose daržovėse.
Niacinas ir nikotinamidas yra pirmieji koenzimai NAD ir NADP, kurie naudojami vandenilio pernešimo procesuose ląstelėse, maistinių medžiagų katabolizme ir cholesterolio sintezėje.
Vitaminas B6 yra būtinas kaip kofermentas maždaug 100 fermentų reakcijų metu, įskaitant tuos, kurie dalyvauja lipidų, amino rūgščių ir gliukozės metabolizme. Jo būna grūduose, mėsoje, spirituotuose grūduose, tamsiajame šokolade, pistacijose ir bulvėse.
Biotino galima gauti iš maisto (virti kiaušiniai, mielės, žemės riešutai, avokadas). Be to, žarnyno organizmai jį sintezuoja absorbcijai į kraują. Šis vandenyje tirpus vitaminas yra naudojamas riebalų, amino rūgščių ir angliavandenių apykaitai. Biotino trūkumas paprastai sukelia odos išbėrimą ir plonėjančius plaukus.
Folio rūgštis yra vandenyje tirpus vitaminas. Jis naudojamas DNR ir RNR susidarymui bei aminorūgščių metabolizmui. Trūkumas yra susijęs su anemija ir nervinio vamzdelio defektais žmogaus vystymuisi. Vaikams pasireiškia folio rūgšties trūkumo požymiai per mėnesį po netinkamos mitybos. Vitamino gausu žaliose, lapinėse daržovėse.
Vitaminas B12 yra vandenyje tirpus vitaminas, neatsiejamas nuo DNR sintezės, riebalų rūgščių sintezės ir aminorūgščių metabolizmo. Tai svarbu nerviniam mielinizavimui ir eritrocitų brendimui.
Vitamino C yra vandenyje tirpus antioksidantas. Jis naudojamas gaminant neurotransmiterius, palaikant imuninės sistemos funkciją ir atkuriant audinius.