Chemijoje ir biologijoje riebalai yra tam tikros rūšies lipidas susidedantis iš glicerolio ir riebalų rūgštys arba trigliceridai. Nes jie yra ekologiški junginiai sudaryti iš anglies ir vandenilio atomų, jie paprastai tirpsta organinistirpikliai ir daugiausia netirpus vandenyje. Riebalai yra kietas kambario temperatūroje. Maisto moksle riebalai yra viena iš trijų makroelementų, kiti yra baltymai ir angliavandeniai. Riebalų pavyzdžiai yra sviestas, grietinėlė, daržovių trumpinimas ir taukai. Grynų junginių, kurie yra riebalai, pavyzdžiai yra trigliceridai, fosfolipidai ir cholesterolis.
Pagrindiniai išvežami produktai: riebalai
- Nors terminai „riebalai“ ir „lipidas“ dažnai vartojami pakaitomis, riebalai yra viena lipidų klasė.
- Pagrindinė riebalų struktūra yra triglicerido molekulė.
- Riebalai yra kietos medžiagos kambario temperatūroje, netirpsta vandenyje ir tirpsta organiniuose tirpikliuose.
- Riebalai kartu su baltymais ir angliavandeniais yra būtini žmogaus mitybai.
- Riebalai kaupiami riebaliniame audinyje, kuris kaupia energiją, teikia šilumos izoliaciją, pagalvėlės audinį ir seksterius.
Riebalai prieš lipidą
Maisto moksle sąvokos „riebalai“ ir „lipidas“ gali būti vartojamos pakaitomis, tačiau techniškai jos skiriasi. Lipidas yra biologinė molekulė, tirpi nepoliniuose (organiniuose) tirpikliuose. Riebalai ir aliejai yra dviejų tipų lipidai. Riebalai yra lipidai, kurie kieti kambario temperatūroje. Aliejai yra lipidai, kurie kambario temperatūroje yra skysti, paprastai todėl, kad juos sudaro nesočiosios arba trumposios riebalų rūgščių grandinės.
Cheminė struktūra
Riebalai gaunami iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Iš esmės riebalai yra gliceridai (dažniausiai trigliceridai). Trys -OH grupės ant glicerolio tarnauja kaip riebalų rūgščių grandinių prijungimo vietos, kuriose anglies atomai yra sujungti per -O-jungtį. Cheminėse struktūrose riebalų rūgščių grandinės brėžiamos horizontaliomis linijomis, pritvirtintomis prie vertikalaus glicerolio stuburo. Tačiau grandinės sudaro zig-zag formas. Ilgesnės riebalų rūgščių grandinės yra jautrios „van der Waals“ jėgoms, kurios pritraukia molekulės dalis viena prie kitos, suteikdamos riebalams aukštesnę lydymosi temperatūrą nei aliejai.
Klasifikacija ir nomenklatūra
Riebalai ir aliejai yra klasifikuojami pagal anglies atomų skaičių juose ir cheminių jungčių, kurias sudaro anglies atomai jų stubure, pobūdį.
Sotus riebalai neturi dvigubų jungčių tarp angliavandenių riebalų rūgščių grandinėse. Sotieji riebalai, priešingai, turi vieną ar daugiau dvigubų jungčių tarp anglies atomų grandinėse. Jei molekulėje yra keli dvigubi ryšiai, ji vadinama polinesočiais riebalais. Nekarbonilinis grandinės galas (vadinamas n-galu arba omega galu) naudojamas anglies skaičiui grandinėje apibrėžti. Taigi, omega-3 riebalų rūgštis yra tokia, kurioje pirmoji dvigubai sujungta anglis susidaro trečioje anglies dalyje iš omega grandinės galo.
Gali būti nesočiųjų riebalų cis riebalai arba trans riebalai. Cis ir trans molekulės yra geometriniai vienas kito izomerai. cis arba trans deskriptorius nurodo, ar vandenilio atomai, prijungti prie anglies atomų, turinčių jungtį, yra toje pačioje pusėje kaip vienas kitas (cis) arba priešingose pusėse (trans). Gamtoje dauguma riebalų yra cis riebalai. Tačiau hidrinimas suskaido dvigubus ryšius nesočiuose cis-riebaluose, sudarydamas sočiųjų trans riebalai. Hidrinti transriebalai (tokie kaip margarinas) gali turėti pageidaujamų savybių, pavyzdžiui, būti kieti kambario temperatūroje. Natūralių trans-riebalų pavyzdžiai yra taukai ir taukai.
Funkcijos
Riebalai atlieka kelias žmogaus kūno funkcijas. Tai yra daugiausiai energijos sunaudojantis makroelementas. Tai yra nepakeičiamųjų riebalų rūgščių šaltinis. Kai kurie vitaminai tirpsta riebaluose (vitaminai A, D, E, K) ir gali būti absorbuojami tik su riebalais. Riebalai kaupiami riebaliniame audinyje, kuris palaiko kūno temperatūrą, apsaugo nuo fizinio šoko ir yra patogenų bei toksinų rezervuaras, kol kūnas gali juos neutralizuoti ar pašalinti. Oda išskiria riebalų turtingą sebumą, kuris padeda vandeniui atspari ir palaiko plaukus ir odą švelnią ir elastingą.
Šaltiniai
- Bloor, W. R. (1920 m. Kovo 1 d.). "Lipoidų klasifikacijos brėžiniai." Šalavijų žurnalai.
- Donatelle, Rebecca J. (2005). Sveikata, pagrindai (6-asis leidimas). San Franciskas: „Pearson Education, Inc.“ ISBN 978-0-13-120687-8.
- Jones, Maitland (2000 m. Rugpjūtis). Organinė chemija (2-asis leidimas). „W W Norton & Co., Inc.“
- Leray, Claude (2014 m. Lapkričio 5 d.). Lipidų mityba ir sveikata. „CRC Press“. Boca Ratonas.
- Ridgway, Neale (2015 m. Spalio 6 d.). Lipidų, lipoproteinų ir membranų biochemija (6-asis leidimas). Elsevier mokslas.