Vyno gamybos ištakos ir istorija

Vynas yra alkoholinis gėrimas, pagamintas iš vynuogių, ir atsižvelgiant į jūsų apibrėžimą „pagamintas iš vynuogių“, yra bent dvi nepriklausomos išradimai iš jo. Seniausias žinomas vynuogių vyno recepto su raugintais ryžiais ir medumi įrodymas yra iš Kinijos, maždaug prieš 9000 metų. Po dviejų tūkstančių metų Vakarų Azijoje prasidėjo Europos vyndarystės tradicijomis tapusios sėklos.

Archeologiniai įrodymai vyno gamybos yra šiek tiek sunku, nes vynuogių sėklų, vaisių odelių, stiebų ir (arba) stiebų buvimas archeologinėje vietoje nebūtinai reiškia vyno gamybą. Du pagrindiniai vyndarystės identifikavimo metodai, kuriuos priėmė mokslininkai, yra prijaukintų atsargų buvimas ir vynuogių perdirbimo įrodymai.

Pagrindinė vynuogių prijaukinimo proceso metu vyravusi mutacija buvo hermafroditinių gėlių atsiradimas, reiškiantis, kad prijaukintos vynuogių formos gali savaime apdulkti. Taigi vynuogynai gali pasirinkti jiems patinkančias savybes ir tol, kol vynmedžiai laikomi toje pačioje kalvos šlaite, jiems nereikia jaudintis dėl kryžminio apdulkinimo keičiant kitų metų vynuoges.

Augalų dalių atradimas už gimtosios teritorijos ribų taip pat yra priimtas įrodymas. Laukinis Europos laukinių vynuogių protėvis (Vitis vinifera sylvestris) yra gimtoji vieta vakarų Eurazijoje tarp Viduržemio jūros ir Kaspijos jūrų; taigi, buvimas V. vinifera už normalaus diapazono ribų taip pat laikomas prijaukinimo įrodymu.

Tikroji vyno iš vynuogių istorija prasideda Kinijoje. Likučiai ant keramikos drožlės radijo angliavandenilių, datuojamų maždaug 7000–6600 m. pr. Kr. iš Kinijos ankstyvojo neolito laikų Jiahu buvo pripažinta, kad gaunamas iš fermentuoto gėrimo, pagaminto iš ryžių, medaus ir vaisių mišinio.

Vaisių buvimas buvo nustatytas pagal vyno rūgšties / tartrato likučius stiklainio dugne. (Tai pažįstama visiems, kurie šiandien geria vyną iš kamščių.) Tyrėjai negalėjo susiaurinti šių rūšių tartratas tarp vynuogių, gudobelių ar longyno ar ragenos vyšnių arba dviejų ar daugiau šių ingredientų derinys. Jiahu mieste rasta ir vynuogių, ir gudobelių sėklų. Tekstiniai įrodymai apie vynuogių, nors ne konkrečiai vynuogių vyno, naudojimą yra datuojami Zhou dinastija maždaug 1046–221 m.

Jei vynuogių receptai buvo naudojami vynuogėms, tai jie buvo iš laukinių vynuogių rūšių, kurių kilmės šalis yra Kinija, o ne importuojamos iš Vakarų Azijos. Kinijoje yra nuo 40 iki 50 skirtingų laukinių vynuogių rūšių. Europinės vynuogės, kaip ir kitos, į Kiniją buvo įvežtos II amžiuje prieš mūsų erą Šilko kelias importas.

Ankstyviausi tvirti įrodymai vyno gamyboje Vakarų Azijoje yra iš Neolito laikotarpis svetainė, pavadinta Hajji Firuz, Iranas (datuojama 5400–5000 m. pr. Kr.), kurioje buvo įrodyta, kad amforos apačioje išsaugotos nuosėdos yra tanino ir tartrato kristalų mišinys. Vietos telkiniuose buvo dar penki stiklainiai, panašūs į tanino / tartrato nuosėdas, kurių kiekvieno tūris yra apie devynis litrus skysčio.

Vietos, esančios už normalaus vynuogių diapazono ribų, su ankstyvomis vynuogių rūšimis ir vynuogių perdirbimu Maltoje Vakarų Azijoje yra Zeriberio ežeras, Iranas, kur prieš pat aplinką dirvožemyje buvo rasta vynuogių žiedadulkių 4300 cal BCE. Iki šeštojo dešimtmečio pabaigos iki penktojo tūkstantmečio pradžios iki mūsų eros buvo aptikti išdegę vaisių odos fragmentai Turkijos pietryčiuose esančiame Kurban Höyük mieste.

Vyno importas iš Vakarų Azijos buvo nustatytas ankstyviausiomis dinastijos Egipto dienomis. Kapoje, priklausančioje Skorpiono karaliui (datuota apie 3150 m. Pr. Kr.), Buvo 700 indelių, kurie, kaip manoma, buvo pagaminti ir pripildyti vyno Levante ir išgabenti į Egiptą.

Europoje laukinės vynuogės (Vitis vinifera) kauliukų buvo rasta gana senoviniuose kontekstuose, tokiuose kaip Franščio urvas, Graikijoje (prieš 12 000 metų) ir Balma de l'Abeurador, Prancūzijoje (maždaug prieš 10 000 metų). Tačiau naminių vynuogių įrodymai yra vėliau nei Rytų Azijoje, nors ir panašūs kaip Vakarų Azijos vynuogių.

Kasinėjimai Graikijos vietoje, vadinamoje Dikili Tash, atskleidė vynuogių kauliukus ir tuščias odas, datuojamas 4400–4000 m. Pr. Kr., Tai yra seniausias Egėjo jūros iki šiol pavyzdys. Manoma, kad molinis puodelis, kuriame yra ir vynuogių sulčių, ir vynuogių išspaudos, yra Dikili Tash fermentacijos įrodymas. Ten taip pat rasta vynuogių ir medienos.

Armėnijos „Areni-1“ urvų komplekso vietoje buvo aptiktas maždaug 4000 BCE vyno gamybos įrenginys, kurį sudaro vynuogių smulkinimo platforma, susmulkinto skysčio perkėlimo į laikymo stiklainius būdas ir, galbūt, raudonos spalvos rūgimo įrodymai vyno.

Iki Romos laikotarpio ir greičiausiai pasklidus Romos plėtrai, vynuogininkystė pasiekė didžiąją dalį Viduržemio jūros regiono ir Vakarų Europos, o vynas tapo labai vertinama ekonomine ir kultūrine preke. Iki pirmojo amžiaus pabaigos prieš mūsų erą jis tapo pagrindiniu spekuliaciniu ir komerciniu produktu.

Kai Islandijos tyrinėtojas Leifas Eriksonas nusileidęs Šiaurės Amerikos krantuose, maždaug 1000 CE, jis pavadino naujai atrastą teritoriją Vinland (pakaitomis rašoma Winland) dėl ten augančių laukinių vynuogių gausos. Nenuostabu, kad maždaug po 600 metų Europos naujakuriai pradėjo atvykti į Naująjį pasaulį, ir vynininkystės potencialas buvo akivaizdus.

Deja, su žymiąja išimtimi Vitis rotundifolia (žinoma šnekamąja muscadine arba „Scuppernong“ vynuogėmis), kurios daugiausia klestėjo pietuose Vietinių vynuogių veislės, su kuriomis pirmą kartą susidūrė naujakuriai, negalėjo pasigaminti nei skanių, nei net geriamasis - vynas. Norint pasiekti net kuklią vyndarystės sėkmę, prireikė daugybės bandymų, daugelio metų, ir kolonistams buvo naudojamos tinkamesnės vynuogės.

„Kovą dėl naujojo pasaulio vyno pagaminimo, tokį, kokį jie žinojo Europoje, pradėjo ankstyviausi naujakuriai ir ji tęsėsi kartoms, kad tik vėl ir vėl pasibaigtų pralaimėjimu “, - rašo apdovanojimus pelnęs kulinarijos rašytojas ir anglų kalbos profesorius Emeritas Pomonos kolegijoje, Tomas Pinney. „Kai kurie dalykai galėjo būti noriau išbandyti ir labiau nusivylę Amerikos istorijoje nei Europos vynuogių veislių auginimas vynui gaminti. Iki tol, kol nebuvo pripažinta, kad tik vietinės vynuogių veislės gali pasipriešinti endemai -. - dėl ligų ir atšiaurių Šiaurės Amerikos klimato vyno gaminimas turėjo šansą rytinėje Šiaurės Amerikos dalyje Šalis."

Pinney pažymi, kad tik XIX amžiaus viduryje Kalifornijoje kolonizavus amerikietišką vynuogininkystę, tai pasikeitė. Europietiškos vynuogės suklestėjo švelnaus Kalifornijos klimato sąlygomis, pradėdamos pramonę. Jis teigiamai vertina naujų hibridinių vynuogių kūrimą ir sukauptą bandymą bei klaidą praplečiant vyndarystę sudėtingesnėmis ir įvairesnėmis sąlygomis už Kalifornijos ribų.

„Iki XX amžiaus pradžios vynuogių auginimas ir vyno gamyba JAV buvo įrodyta ir svarbi ekonominė veikla“, - rašo jis. "Pagaliau beveik per tris šimtmečius trukusį teismo procesą, pralaimėjimas ir atnaujintos pastangos buvo įgyvendintos pirmųjų naujakurių viltis".

Vynai fermentuojami su mielėmis, ir iki XX amžiaus vidurio procesas rėmėsi natūraliai atsirandančiomis mielėmis. Šios fermentacijos rezultatai dažnai buvo nenuoseklūs ir, nes jie ilgai užtruko, buvo pažeidžiami.

Vienas reikšmingiausių vyndarystės laimėjimų buvo grynų Viduržemio jūros regiono pradinių veislių įvedimas Saccharomyces cerevisiae (paprastai vadinamos alaus mielėmis) šeštajame ir septintajame dešimtmečiuose. Nuo to laiko komercinės vyno fermentacijos jas įtraukė S. cerevisiae padermių, o dabar visame pasaulyje yra šimtai patikimų komercinių vyno mielių pradinių kultūrų, leidžiančių užtikrinti nuolatinę vyno gamybos kokybę.

Kita žaidimą keičianti ir prieštaringai vertinama naujovė, dariusi didelę įtaką XX amžiaus vyno gamyboje, buvo užsukamų dangtelių ir sintetinių kamščių įvedimas. Šie nauji butelių kamščiai užginčijo tradicinės natūralios kamštienos, kurios istorija siekia senovės Egipto laikus, dominavimą.

Kai jie debiutavo 1950-aisiais, vyno buteliai su užsukamaisiais viršeliais iš pradžių buvo siejami su „į vertę orientuotais vyno indais“, praneša Allison Aubrey, „James Beard“ transliaciją apdovanojęs žurnalistas. Galonų indelių ir nebrangių vaisių skonio vynų įvaizdis buvo sunkiai įveikiamas. Vis dėlto kamščiai, kurie buvo natūralus produktas, toli gražu nebuvo tobuli. Netinkamai uždaryti kamščiai nutekėjo, išdžiūvo ir susmulkėjo. (Tiesą sakant, „kamščiai“ arba „kamštienos užtepėlės“ yra sugadinto vyno terminai, nesvarbu, ar butelis buvo uždarytas kamščiu, ar ne.)

Australija, viena iš pirmaujančių vyno gamintojų pasaulyje, kamštį pradėjo permąstyti dar devintajame dešimtmetyje. Patobulinta „prisukamų viršūnių“ technologija kartu su sintetinių kamščių įvedimu pamažu įsibėgėjo net aukščiausios klasės vyno rinkoje. Nors kai kurie vynuogynai atsisako nieko, išskyrus kamštieną, dauguma vyno entuziastų dabar naudoja naujesnes technologijas. Vynas dėžutėse ir maišuose, taip pat naujausios naujovės, taip pat tampa vis populiaresni.

Greiti faktai: XXI amžiaus JAV vyno statistika

Viena įdomiausių naujovių 21-oje^Šv Šimtmečio vyno gamyba yra procesas, vadinamas mikrodeguonimi (prekyboje žinomas kaip „mox“), kuris sumažina kai kurias rizika, susijusi su raudonojo vyno brandinimu tradiciniais būdais, kai raudonieji vynai yra rūsiai dedami į kamščius butelius.

Mažos kamščio poros leidžia pakankamai deguonies, kad vynas galėtų prasiskverbti senstant. Šis procesas „suminkština“ natūralius taninus, leisdamas vynui išskirtinio skonio pobūdį, paprastai per ilgą laiką. „Mox“ imituoja natūralų senėjimą, palaipsniui įpildamas į vyną nedidelį deguonies kiekį. Apskritai, gauti vynai yra lygesni, stabilesnės spalvos ir turi mažiau atšiaurių ir nemalonių natų.

DNR sekos nustatymas, kita naujausia tendencija, leido tyrėjams atsekti S. cerevisiae mokslininkų teigimu, per pastaruosius 50 metų komerciniuose vynuose lyginant ir prieštaraujant skirtingiems geografiniams regionams ir suteikiant galimybę ateityje patobulinti vynus.

• Vyno kilmė ir senovės istorija, prižiūri archeologas Patrick McGovern Pensilvanijos universitetas.
• Antoninetti, Maurizio. "Ilga itališkos grapos kelionė: nuo esminio elemento iki vietinio mėnesienos iki nacionalinio saulės." Kultūros geografijos žurnalas 28.3 (2011): 375–97. Spausdinti.
• Bacilieri, Roberto ir kt. "Morfometrijos ir senovės DNR informacijos sujungimo galimybė tirti vynuogių naminius gyvūnus." Vegetacijos istorija ir archeobotanika 26.3 (2017): 345–56. Spausdinti.
• Barnard, Hans ir kt. "Cheminiai vyno gamybos įrodymai apie 4000 Bce vėlyvojoje chalcolitinėje Artimųjų Rytų aukštumose." Archeologijos mokslo žurnalas 38.5 (2011): 977-84. Spausdinti.
• Borneman, Anthony ir kt. "Vyno mielės: iš kur jie yra ir kur mes jų imamės?" Vyno ir vynuogininkystės žurnalas 31.3 (2016): 47–49. Spausdinti.
• Campbell-Sills, H., et al. "Ptr-Tof-Ms vyno analizės pažanga: Metodo optimizavimas ir vynų, gaunamų iš skirtingos geografinės kilmės ir raugintų su skirtingais malolaktikams, diskriminacija." Tarptautinis masių spektrometrijos žurnalas 397–398 (2016): 42-51. Spausdinti.
• Goldbergas, Kevinas D. "Rūgštingumas ir galia: Natūralaus vyno politika XIX a. Vokietijoje.„Maistas ir maisto keliai 19.4 (2011): 294–313. Spausdinti.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Vyno reikšmė Egipto kapuose: trys amfora iš Tutanchamono laidojimo rūmų." Antika 85.329 (2011): 851–58. Spausdinti.
• McGovern, Patrick E. ir kt. "Vynuogininkystės pradžia Prancūzijoje." Jungtinių Amerikos Valstijų nacionalinės mokslų akademijos leidiniai 110.25 (2013): 10147–52. Spausdinti.
• Morrisonas – Vitas, Peteris ir Matthew R. Deivė. "Nuo vynuogyno iki vyninės: vyno fermentaciją skatinančių mikrobų įvairovės šaltinis." Aplinkos mikrobiologija 20.1 (2018): 75–84. Spausdinti.
• Orrù, Martino ir kt. "Vitis Vinifera L. morfologinis apibūdinimas Sėklos pagal vaizdų analizę ir palyginimą su archeologinėmis liekanomis." Vegetacijos istorija ir archeobotanika 22.3 (2013): 231–42. Spausdinti.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Derlius 'Laukinis'? Neolito Dikili Tash vaisių ir riešutų naudojimo konteksto tyrimas, ypatingą dėmesį skiriant vynui." Vegetacijos istorija ir archeobotanika 24.1 (2015): 35–46. Spausdinti.
• Pinney, Thomas. "Vyno istorija Amerikoje: ." Kalifornijos universiteto leidykla. (1989)Nuo pradžios iki draudimo
• Aubry, Allison. "Kamščio dangtelis su kamščiu": nespręskite apie vyną pagal jo sandarumą. " Druska. NPR. 2014 m. Sausio 2 d
• Thach, Liz, MW. “JAV vyno pramonė 2019 m. - lėta, bet stabili ir trokštanti naujovių.”