Kas yra pasukos? Galite pamanyti, kad jame yra sviesto, tačiau tai tikrai yra cheminės reakcijos rezultatas piene, įskaitant pieną be riebalų. Taigi, ar jame yra sviesto, ar ne, priklauso nuo naudojamo pieno rūšies.
Pasukos gauna savo pavadinimą iš to, kaip jos gaminamos. Pasukos yra šiek tiek rūgštus skystis, likęs iš kramtomo sviesto. Kadangi sviestas yra riebi pieno dalis, pasukose yra gana mažai riebalų, net gaminant iš nenugriebto pieno. Pasukų, pagamintų iš sviesto, rūšis kartais būna nedidelių sviesto gabaliukų, tačiau dauguma parduotuvėse parduodamų pasukų gaminami pridedant Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, arba Lactobacillus bakterijų pienui, kad susmulkintų jį į pasukus. Šio tipo pasukose gali būti pieno riebalų, be riebalų arba bet kurioje kitoje vietoje.
Cheminiai pasukų pokyčiai
Gaminant pasukus iš sviesto, pienas natūraliai susigeria iš skystyje esančių bakterijų. Kai bakterijos pridedamos prie pieno, kad gautų pasukų, bakterijos fermentuojasi laktozė, pirminis cukrus piene, gaminantis pieno rūgštį. Pieno rūgštis sumažina pieno pH, todėl kazeino baltymai gali nusėsti. Rūgštingumas pieną padaro rūgštų, o iškritę baltymai sutirština pieną, iš esmės jį sutraukdami.
Kiti pasukų ingredientai
Parduotuvių pasukuose dažnai yra druskos, pridėtų kvapiųjų medžiagų ir kartais dažiklių, kad būtų auksinė arba „sviesto“ spalva. Vanduo, cukrus, druska, karis ir asafoetida yra vieni iš labiausiai paplitusių priedų. Pasukos tiekiamos ir sausų miltelių pavidalu, kurios gali būti rehidratuojamos ir naudojamos receptuose.
Namų pasukų gaminimas
Jei norite pasigaminti autentiškų naminių pasukų, išplakite sviestą ir surinkite skystį.
Vis dėlto galite pasigaminkite pasukų receptus tiesiog įpildami 1 šaukštą acto arba citrinos sulčių į bet kokio tipo pieną. Rūgštis iš skysto ingrediento veikia taip pat, kaip ir rūgštis, kurią gamina bakterijos natūraliuose pasukose, tirštindama ją. Jei norite, kad pasukų sviestas būtų gelsvos spalvos, įpilkite šiek tiek geltonos spalvos dažų arba aukso prieskonio, kaip leidžia receptas.
Nepriklausomai nuo to, kokį metodą naudosite, pasukas šaldykite iki naudojimo. Natūraliai jis yra šiek tiek rūgštus, bet šiltoje temperatūroje taps rūgštesnis.