Vyno gazavimas paprasčiausiai reiškia, kad vynas bus paveiktas oru arba suteikta galimybė jam „atsikvėpti“ prieš jį geriant. reakcija tarp ore esančių dujų ir vyno keičiasi vyno skonis. Nepaisant to, kad kai kuriems vynams yra naudinga gazuoti, tai nepadeda kitiems vynams arba daro juos tiesiog blogą skonį. Pažvelkite į tai, kas nutinka, kai gazuojate vyną, kuriame vynuose turėtumėte leisti laisvą kvėpavimą ir skirtingus garavimo metodus.
Vyno gazavimo chemija
Kai oras ir vynas sąveikauja, vyksta du svarbūs procesai: garinimas ir oksidacija. Leisdami vykti šiems procesams, pagerinsite vyno kokybę pakeisdami jo chemiją.
Garinimas yra fazinis perėjimas iš skysčio būsenos į garų būseną. Lakieji junginiai lengvai išgaruoja ore. Atidarę vyno butelį, jis dažnai kvepia vaistais ar panašiai kaip trina alkoholį iš vyno etanolio. Vyno vėdinimas gali padėti išsklaidyti pradinį kvapą ir pagerinti vyno kvapą. Leisdami šiek tiek alkoholio išgaruoti, galėsite užuosti ne tik alkoholį, bet ir vyną. Sulfitai vyne taip pat išsisklaido, kai leidžiate vynui kvėpuoti. Į vyną pridedami sulfitai, kurie apsaugo jį nuo mikrobų ir užkerta kelią per daug oksidacijai, tačiau jie šiek tiek kvepia pavyzdžiui, supuvę kiaušiniai ar deginančios degtukai, todėl nėra bloga idėja prieš pradedant vartoti pirmąjį kvapą gurkšnoti.
Oksidacija yra - cheminė reakcija tarp tam tikrų vyno ir deguonies iš oro. Tai tas pats procesas, kuris supjaustyti obuoliai pasidaro rudi ir geležies iki rūdžių. Ši reakcija natūraliai įvyksta vyndarystės metu, net ir išpilstant į butelius. Vyno junginiai, jautrūs oksidacijai, yra katechinai, antocianinai, epikateinai ir kiti fenolio junginiai. Etanolis (alkoholis) taip pat gali patirti oksidaciją į acetaldehidą ir acto rūgštį (pagrindinį acto junginį). Kai kuriems vynams naudingi skonio ir aromato pokyčiai, atsirandantys dėl oksidacijos, nes tai gali prisidėti prie vaisių ir riešutų aspektų. Tačiau per didelis oksidacijos lygis sužlugdo bet kurį vyną. Sumažėjusio skonio, aromato ir spalvos derinys vadinamas išlyginimas. Kaip jau galima spėti, tai nėra pageidautina.
Kuriems vynams turėtumėte leisti kvėpuoti?
Apskritai baltajam vynui nenaudinga aeracija, nes juose nėra daug pigmento molekulių, randamų raudonajame vyne. Būtent šie pigmentai keičia skonį reaguodami į oksidaciją. Išimtis gali būti balti vynai, kurie buvo skirti brandinti ir įgyti žemišką skonį, tačiau net su šiuos vynus, prieš pradedant aeraciją, geriausia juos paragauti, kad pamatytumėte, kaip galėtų atrodyti vynas nauda.
Nebrangus raudonasis vynas, ypač vaisinis vynas, nei pagerina aeracijos skonį, nei skonis. Šie vynai geriausiai skonis iškart atidarius. Tiesą sakant, dėl oksidacijos jie po pusvalandžio gali pasidaryti lygūs, o po valandos - blogi! Jei nebrangus raudonasis kvapas stipriai kvepia alkoholiu iškart atidarius, vienas paprastas pasirinkimas yra užpilti vyną ir leisti kelioms minutėms, kol kvapas išsisklaidys.
Žemutinio skonio raudonieji vynai, ypač tie, kurie buvo sendinti rūsyje, yra tie, kuriems labiausiai naudinga aeracija. Šie vynai gali būti laikomi „uždarais“ iškart po to, kai jie bus nerakinami, ir „atidaromi“, kad kvėpuojant būtų parodytas didesnis skonių asortimentas ir gylis.
Kaip gazuoti vyną
Jei atjungiate vyno butelį, per siaurą butelio kaklą ir jo viduje esantį skystį sąveikauja labai mažai. Jūs galite leisti 30 minučių iki valandos vynui atsikvėpti, tačiau aeracija labai pagreitina procesą, todėl nereikia laukti, kol išgers vyną. Paragaukite vyno prieš gazuodami jį ir nuspręskite, ar tęsti.
- Lengviausias būdas gazuoti vyną yra pritvirtinti aeratorių prie vyno butelio. Tai vystant vyną, jūs pilate jį į taurę. Visi aeratoriai nėra vienodi, todėl nesitikėkite, kad iš kiekvienos rinkoje esančios rūšies deguonies infuzija bus vienoda.
- Galima vyną supilti į skardą. Dekanteris yra didelis indas, kuriame galima laikyti visą vyno butelį. Dauguma jų turi mažą kaklą, kad būtų galima lengvai užpilti, didelį paviršiaus plotą, kad būtų galima maišyti su oru, ir išlenktą formą, kad vyno nuosėdos nepatektų į taurę.
- Jei neturite aeratoriaus ar dekanterio, galite išpilti vyną pirmyn ir atgal tarp dviejų talpyklų arba tiesiog supilti vyną į taurę prieš gerdami. Taip pat yra praktika, vadinama hiperkantavimu, kuri apima vyno pulsavimą maišytuve, kad būtų galima jį atidėti.