Obuoliai ir kiti produktai (pvz., Kriaušės, bananai, persikai) turi fermentą, vadinamą polifenolio oksidaze arba tirozinaze. Kai pjaustote skiltelę ar įkandate vaisiaus gabalą, šis fermentas reaguoja su ore esančiu deguonimi ir geležies turinčiais fenoliais, kurių taip pat yra vaisiuose. Tai oksidacijos reakcija Vaisiaus paviršiuje atsiranda rūdžių. Jūs pastebėsite rudumą kaskart, kai vaisius supjaustomas ar susmulkinamas, nes šie veiksmai pažeidžia vaisiaus ląsteles, leisdami ore esančiam deguoniui reaguoti su fermentu ir kitomis cheminėmis medžiagomis.
Reakciją galima sulėtinti arba užkirsti kelią inaktyvinant fermentą šiluma (virimo metu), sumažinant vaisiaus paviršiaus pH (pridedant citrinos sulčių arba kita rūgšties), sumažinant turimo deguonies kiekį (padėdami supjaustytus vaisius po vandeniu arba įpakuodami į vakuumą) arba pridedant tam tikrų konservantų (pvz., sieros dioksido). Kita vertus, naudojant šiek tiek koroziją sukeliančius stalo įrankius (būdingus žemesnės kokybės plieniniams peiliams), padidėja parudavimo greitis ir kiekis, padidinant geležies druskų kiekį reakcijai.