Glitimas yra dažnas alergenas, randamas maisto produktuose, tačiau ar žinote, kas tai yra? Čia apžvelgsime glitimo chemiją ir maisto produktus, kuriuose greičiausiai yra glitimo.
Glitimas yra baltymas, randamas išskirtinai tam tikrose žolėse (genties Trišakis). Tai yra dviejų baltymų, gliadino ir glutenino, junginys, susietas su krakmolu kviečių ir panašių grūdų sėklose.
Žydintys augalai, įskaitant grūdus, kaupia baltymus savo sėklose, kad pamaitintų augalus, kai sėklos sudygsta. Gliadinas, gluteninas ir kiti prolamino baltymai iš esmės yra statybiniai blokai, kuriuos sėklos naudoja daigams augalams sudygus.
Grūdai, kuriuose yra glitimo, yra kviečiai, rugiai, miežiai ir speltos. Iš šių grūdų pagaminti dribsniai ir miltai turi glitimo. Tačiau glitimo dedama į daugelį kitų maisto produktų, paprastai pridedant baltymų kiekis, suteikia kramtomos tekstūros arba kaip tirštiklis ar stabilizatorius. Maistas, kuriame yra glitimo, yra duona, grūdų produktai, mėsos imitacija, alus, sojų padažas, kečupas, ledai ir naminių gyvūnėlių maistas. Paprastai jis randamas kosmetikoje, odos gaminiuose ir plaukų gaminiuose.
Duonai gaminti naudojamas glitimas miltuose. Kai minkoma duonos tešla, gliuteno molekulės susieja gliadino molekules, sudarydamos pluoštinį tinklą, kuris įstrigia anglies dvideginis burbuliukai, kuriuos sukelia mielės arba raugo agentai, tokie kaip kepimo soda arba kepimo milteliai. Įstrigę burbulai verčia duoną kilti. Kai kepama duona, krakmolas ir glitimas koaguliuojami, užfiksuojant kepinius į formą. Glitimas suriša duonoje esančias vandens molekules, o tai gali būti veiksnys, kuris ilgainiui sustings.
Ryžiuose ir kukurūzuose yra prolamino baltymų, kurie palaiko sodinukus, tačiau juose nėra glitimo! Glitimas yra baltymas, būdingas kviečiams ir kitoms žolėms savo šeimoje. Kai kurie žmonės yra jautrūs ryžių ar kukurūzų baltymams, tačiau tai yra reakcija į skirtingas molekules.
Alerginė reakcija į glitimą yra celiakija. Manoma, kad nuo 0,5% iki 1% Jungtinių Valstijų žmonių yra alergiški glitimui ir kad šis dažnis galioja ir kitose kviečius valgančiose šalyse. Alergija yra susijusi su per dideliu imuniniu atsaku į iš dalies suvirškintą gliadiną.