Pienininkystė: senovės pieno gamybos istorija

Pieną gaminantys žinduoliai buvo svarbi ankstyvojo žemės ūkio dalis pasaulyje. Ožkos buvo vieni iš mūsų ankstyviausių prijaukintų gyvūnų, pirmą kartą pritaikytų Vakarų Azijoje nuo laukinių formų maždaug prieš 10 000–11 000 metų. Galvijai buvo prijaukinti rytinėje Sacharoje ne vėliau kaip prieš 9000 metų. Manome, kad bent viena pagrindinė šio proceso priežastis buvo padaryti mėsos šaltinį lengviau gaunamą nei medžiojant. Naminiai gyvūnai taip pat gerai naudoja pieną ir pieno produktus, tokius kaip sūris ir jogurtas (dalis to, ką kadaise V.G. Childe ir Andrew Sherratt pavadino Antrinių produktų revoliucija). Taigi ― kada prasidėjo pienininkystė ir kaip mes tai žinome?

Ankstyviausi pieno riebalų perdirbimo įrodymai gauti iš ankstyvųjų laikų Neolitas septintojo tūkstantmečio pr. Kr. šiaurės vakarų Anatolijoje; šeštasis tūkstantmetis prieš Kristų Rytų Europoje; penktasis tūkstantmetis prieš Kristų Afrikoje; ir ketvirtojo tūkstantmečio pr. Kr. Didžiojoje Britanijoje ir Šiaurės Europoje (Piltuvėlis kultūra).

Pieninių, ty melžiamų pienų bandų melžimo ir pavertimo pieno produktais, tokiais kaip sviestas, jogurtas ir sūris, idence įrodymai yra žinomi tik dėl to, kad stabili izotopų analizė ir lipidų tyrimai. Kol šis procesas nebuvo identifikuotas XXI amžiaus pradžioje (sukūrė Richardas P. Evershed ir kolegos) keraminiai filtrai (perforuoti indai iš keramikos) buvo laikomi vieninteliu potencialiu metodu atpažinti pieno produktų perdirbimą.

Lipidai yra molekulės, kurios netirpsta vandenyje, įskaitant riebalus, aliejus ir vaškus: sviestas, augalinis aliejus ir cholesterolis yra visi lipidai. Jų yra pieno produktuose (sūryje, piene, jogurte), o archeologai juos mėgsta, nes yra dešinėje Tokiu atveju lipidų molekulės gali būti absorbuojamos į keramikos keramikos audinį ir saugomos tūkstančius metų. Be to, gali būti lipidų molekulių, susidarančių iš ožkų, arklių, galvijų ir avių pieno riebalų lengvai atsiskiria nuo kitų riebalinių riebalų, tokių, kurie gaunami perdirbant gyvulių skerdenas, arba virimas.

Senovės lipidų molekulės turi geriausią šansą išgyventi šimtus ar tūkstančius metų, jei indas buvo pakartotinai naudojamas gaminant sūrį, sviestą ar jogurtą; jei indai yra saugomi netoli gamybos vietos ir gali būti susieti su perdirbimu; ir jei šalia aikštelės, kurioje randami šernai, dirvožemiai yra gana laisvai nusausinantys ir rūgštiniai ar neutralūs, o ne šarminiai.

Tyrėjai lipidus iš vazonų audinių išskiria naudodami organinius tirpiklius, o tada ši medžiaga analizuojama naudojant dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos derinį; stabili izotopų analizė suteikia riebalų kilmę.

Žinoma, ne kiekvienas žmogus žemėje gali virškinti pieną ar pieno produktus. Neseniai atliktame tyrime (Leonardi ir kt., 2012 m.) Aprašyti genetiniai duomenys, susiję su tęstiniu laktozės tolerancija suaugus. Molekulinė genetinių variantų analizė šiuolaikiniams žmonėms rodo, kad suaugusiųjų sugebėjimas prisitaikyti ir evoliucija vartoti šviežią pieną greitai atsirado Europoje pereinant prie žemdirbių gyvenimo būdo, kaip prisitaikymo prie pienininkas. Bet suaugusiųjų nesugebėjimas vartoti šviežio pieno taip pat galėjo paskatinti išrasti kitus pieno baltymų vartojimo būdus: pavyzdžiui, gaminant sūrius sumažinamas laktozės rūgšties kiekis piene.

Sūrio gamyba iš pieno buvo neabejotinai naudingas išradimas: sūris gali būti laikomas ilgesnį laiką nei žalias pienas, ir jis buvo neabejotinai geriau virškinamas ankstyviausius ūkininkus. Nors archeologai rado perforuotus indus ankstyvojo neolito archeologinėse vietose ir interpretavo juos kaip sūrio koštuvus, apie tiesioginius šio vartojimo įrodymus pirmą kartą pranešta 2012 m. (Salque et al).

Sūris gaminamas į pieną pridedant fermento (paprastai šliužo fermento), kad jis koaguliuotųsi ir susidarytų varškė. Likusį skystį, vadinamą išrūgomis, reikia išpilti iš varškės. Šiuolaikiniai sūrininkai kaip filtrą filtrui naudoja plastikinį sietą ir tam tikros rūšies muslino audinį. Ankstyviausi iki šiol žinomi perforuoti keramikos sietai yra nuo Linijinė juostinė keramika vietų vidinėje Europos dalyje nuo 5200 iki 4800 kalnų pr.

Salque ir jo kolegos naudojo dujų chromatografiją ir masių spektrometriją, norėdami ištirti organinius likučius iš penkiasdešimt sietų fragmentų, rasta keliose LBK vietose prie Vyslos upės Kuyavia regione Lenkija. Lyginant su virimo puodais, perforuotuose puoduose nustatyta didelė pieno likučių koncentracija. Į dubenėlio formos indus taip pat buvo įtraukti pieno riebalai ir jie galėjo būti naudojami su sieteliais išrūgoms surinkti.

„Copley MS“, „Berstan R“, „Dudd SN“, „Docherty G“, „Mukherjee AJ“, „Straker V“, „Payne S“ ir „Evershed RP“. 2003. Tiesioginiai cheminiai įrodymai, kad priešistorinėje Britanijoje buvo plačiai paplitusi pieninė. Nacionalinės mokslų akademijos leidiniai 100(4):1524-1529.

„Copley MS“, „Berstan R“, „Mukherjee AJ“, „Dudd SN“, „Straker V“, „Payne S“ ir „Evershed RP“. 2005. Pienininkystė senovėje I. Britų geležies amžiaus absorbuotų lipidų likučių įrodymai.Archeologijos mokslo žurnalas 32(4):485-503.

„Copley MS“, „Berstan R“, „Mukherjee AJ“, „Dudd SN“, „Straker V“, „Payne S“ ir „Evershed RP“. 2005. Pienininkystė senovėje II. Britų bronzos amžiaus absorbuotų lipidų likučių įrodymai.Archeologijos mokslo žurnalas 32(4):505-521.

„Copley MS“, „Berstan R“, „Mukherjee AJ“, „Dudd SN“, „Straker V“, „Payne S“ ir „Evershed RP“. 2005. Pienininkystė senovėje III: įrodymai apie absorbuotų lipidų likučius, kilusius iš britų neolito.Archeologijos mokslo žurnalas 32(4):523-546.

„Craig OE“, „Chapman J“, „Heron C“, Willis LH, Bartosiewicz L., Taylor G, Whittle A ir Collins M. 2005. Ar pirmieji Vidurio ir Rytų Europos ūkininkai gamino pieno produktus? Antika 79(306):882-894.

„Cramp LJE“, „Evershed RP“ ir „Eckardt H.“ 2011. Kam buvo naudojamas mirtingumas? Organiniai likučiai ir kultūriniai pokyčiai geležies amžiuje ir Romos Didžiojoje Britanijoje. Antika 85(330):1339-1352.

Dunne, Džulje. "Pirmasis pienininkystė žaliojoje Sacharos Afrikoje penktajame tūkstantmetyje prieš Kristų." Gamtos tūris 486, Richardas P. Evershed, Mélanie Salque ir kt., Gamta, 2012 m. Birželio 21 d.

Isaksson S ir Hallgren F. 2012. Ankstyvosios neolitinės piltuvinės stiklinės keramikos iš Skogsmosseno rytinėje centrinėje Švedijoje lipidų likučių analizė ir ankstyviausi pieninių pieninių Švedijoje įrodymai.Archeologijos mokslo žurnalas 39(12):3600-3609.

Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG ir Burger J. 2012. Laktazės išlikimo Europoje raida. Archeologinių ir genetinių įrodymų sintezė. Tarptautinis pieno leidinys 22 (2): 88–97.

„Reynard LM“, „Henderson GM“ ir „Hedges REM“. 2011. Kalcio izotopai archeologiniuose kauluose ir jų santykis su pieno vartojimu.Archeologijos mokslo žurnalas 38(3):657-664.

Salque, Melanie. "Ankstyviausi sūrių gamybos šešto tūkstantmečio pr. Kr. Šiaurės Europoje įrodymai". Gamtos tūris 493, Petras I. Bogucki, Joanna Pyzel ir kt., Gamta, 2013 m. Sausio 24 d.