Druska ištraukia vandenį iš ląstelių proceso metu osmosas. Iš esmės vanduo juda per ląstelės membraną, siekdamas išlyginti druskos druskingumą arba druskos koncentraciją abiejose membranos pusėse. Jei pridėsite pakankamai druskos, iš ląstelės bus pašalinta per daug vandens, kad ji išliktų gyva ar daugintųsi.
Didelė druskos koncentracija žudo organizmus, kurie ardo maistą ir sukelia ligas. 20% druskos koncentracijos sunaikins bakterijas. Mažesnės koncentracijos slopina mikrobų augimą, kol sumažėja ląstelių druskingumas, o idealios augimo sąlygos gali turėti priešingą ir nepageidaujamą poveikį.
Valgomoji druska arba natrio chloridas yra įprastas konservantas, nes jis nėra toksiškas, nebrangus ir gerai skonis. Tačiau tinka ir kitos druskos rūšys konservuoti maistą, įskaitant kitus chloridus, nitratus ir fosfatus. Kitas įprastas konservantas, veikiantis osmosinį slėgį, yra cukrus.
Kai kurie produktai yra konservuoti naudojant fermentacija. Druska gali būti naudojama šiam procesui reguliuoti ir palengvinti. Čia druska dehidratuoja auginimo terpę ir palaiko skysčius mielių ar pelėsių auginimo aplinkoje. Tokiam konservavimui naudojama neodizuota druska, neturinti rišliųjų medžiagų.