Kaip gaminti jogurtą naudojant chemiją

Jogurtą gamina fermentuoti pienas. Joje daug baltymų, kalcio ir probiotikų („gerųjų“ bakterijų). Štai kaip pasigaminti jogurtą ir pažvelgti į jogurto chemiją.

Jogurtas susidaro, kai bakterijos fermentuoja cukraus laktozę (C₁₂H₂₂O₁₁) į pieno rūgštį (C₃H₆O₃). Pieno rūgštis daro pieną rūgštesnį (sumažina pH), todėl piene esantys baltymai krešėja. Pagrindinis pieno baltymas yra kazeinas. Rūgštingumas suteikia jogurtui aštraus skonio, o krešėti baltymai gaunasi tirštesnė, kreminė tekstūra. Jogurto gamyboje nėra paprastos cheminės lygties, nes vyksta kelios reakcijos. Keli bakterijų tipai gali fermentuoti laktozę. Jogurto kultūrose gali būti Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, kita Lactobacillus kamienai, Streptococcus thermophilusir bifidobakterijos.

Jogurtą galite gaminti iš bet kokio pieno. Nors dauguma jogurtų yra gaminami iš galvijų pieno (pvz., Karvės, avių, ožkos), fermentacijos procesas veikia kitas „pieno“ rūšių, jei juose yra cukraus, skirto bakterijoms fermentuoti, ir baltymų, kurie gali būti koaguliuojami. Jogurtą galima gaminti iš sojos pieno, kokosų pieno ir migdolų pieno.

Pirmą kartą gaminant jogurtą, kaip bakterijų šaltinį, jums reikia starterio kultūros. Galite naudoti įprastą parduotuvėje nusipirktą jogurtą, turintį aktyvią kultūrą, arba galite naudoti užšaldyto džiovinto jogurto užkandį. Jei naudojate komercinį jogurto užkandį, laikykitės pakuotės nurodymų, nes kultūros aktyvinimas priklauso nuo produkto. Padarę savo pirmąją jogurto partiją, galite panaudoti porą šaukštų jo, kad galėtumėte pradėti ruošti partijas ateityje. Nors gali atrodyti, kad norėtumėte į receptą įtraukti aktyvesnę kultūrą, pridėjus per daug bakterijų, gaunamas rūgštus jogurtas, o ne maloniai aštrus jogurtas.

• 1 kvarco pieno (bet kokios rūšies)
• 1/4 - 1/2 puodelio neriebaus sauso pieno (neprivaloma)
• 2 šaukštai paprasto jogurto su gyvomis kultūromis (arba vietoj to galite naudoti užšaldytas džiovintas bakterijas)

1. Pradinį jogurtą nustatykite ties kambario temperatūra kol ruošite pieną. Tai sušildo jogurtą taip, kad jis per daug neatvėstų jūsų recepto, kai jį vėliau pridėsite.
2. Pieną pašildykite iki 85 ° C. Šio žingsnio tikslas yra pakartotinai pasterizuoti jogurtą, užkertant kelią nepageidaujamoms bakterijoms augti, ir denatūruoti baltymus taip, kad jie galėtų sutraukti ir sutirštinti jogurtą. Lengviausias būdas tai padaryti yra naudoti dvigubą katilą arba nustatyti pieno indą vandens indo viduje. Vandenį pašildykite iki beveik užvirimo. Nesijaudinkitepienas negali virti naudojant šią techniką. Jei pieną turite šildyti tiesiogiai, nuolat maišykite ir stebėkite temperatūrą, kad jis nevirtų ar nedegtų. Jei neturite termometro, pienas pradės putoti 85 ° C (185 ° F) temperatūroje.
3. Kai pienas pasiekia temperatūrą arba pradeda putoti, nukelkite jį nuo ugnies ir leiskite pienui atvėsti iki 43 ° C. Vienas iš būdų tai padaryti yra pieno indą įstatyti į šalto vandens vonią. Priešingu atveju pieną galite palikti ant prekystalio ir leisti jam atvėsti. Bet kuriuo atveju pieną retkarčiais maišykite, kad temperatūra būtų vienoda. Neatlikite kito žingsnio, kol pieno temperatūra nebus žemesnė nei 49 ° C, bet neleiskite pienui atvėsti žemiau 32 ° C. Optimali temperatūra yra 110 ° F (43 ° C).
4. Šiuo metu galite pridėti neriebaus sauso pieno. Tai yra neprivalomas žingsnis, padedantis jogurtui lengviau sutirštėti, be to, jis prideda jogurto maistinį kiekį. Tai, ar pridedate sauso pieno, ar ne, yra tik prioritetinis dalykas.
5. Įmaišykite pradinį jogurtą.
6. Įdėkite jogurtą į švarius, sterilius indus. Talpyklas galima sterilizuoti jas virinant. Talpyklų sterilizavimo priežastis yra tai, kad jūsų jogurte neatsirastų nepageidaujamų pelėsių ar bakterijų. Kiekvieną indą uždenkite plastikine plėvele ar dangteliu.
7. Jogurtą laikykite kiek įmanoma arčiau 100 ° F (38 ° C) ir netrikdomą, kad augtų bakterijos. Kai kurios krosnelės turi „įrodymą“, kurį galite naudoti. Kitos idėjos apima jogurto nustatymą ant šildymo kilimėlio (būtinai patikrinkite temperatūrą) arba indų įdėjimą į šilto vandens vonią. Į pudrą panašų jogurtą turėsite maždaug po 7 valandų. Jis nebus panašus į parduotuvėse pirktą jogurtą, nes jame yra tirštiklių ir papildomų ingredientų. Jogurto viršuje turėtų būti gelsvos arba žalsvos spalvos skystis, kreminės konsistencijos tekstūra ir jis gali būti sūrus. Plonas gelsvas skystis yra išrūgos. Galite išpilti arba sumaišyti, norėdami. Tai visiškai valgomas produktas, nors pagal savo skonį galite pridėti vaisių, kvapiųjų medžiagų ar žolelių. Jei paliksite jogurtą tokioje temperatūroje ilgiau nei 7 valandas, jis sutirštės ir taps tankesnis.
8. Kai jogurtas yra tokio storio ir skonio, kokio norite, atšaldykite. Naminis jogurtas laikysis 1–2 savaites. Šios partijos jogurtą galite naudoti kaip kitos partijos užkandį. Jei ketinate naudoti jogurtą kaip užkandį, per 5–7 dienas sunaudokite jo skonį be skonio.