Šviežios, karštos prancūziškos bulvytės yra aukso spalvos, traškios skanumo, tačiau šaltos bulvytės yra lieknos, grūdėtos ir šlykščios. Kaip pakeitus temperatūrą bulvytės gali tapti vertos geidulingo ir geidulingos? Mokslas turi atsakymą ir viskas apie krakmolą ir vandenį.
Puikios bulvytės - krakmolo ir vandens santuoka
Bulvės daugiausia yra krakmolas, kuris yra angliavandenių polimeras. Kai kepate bulvytę, krakmolas išsipučia su vandeniu. Keptuvės vidus iškepa į švelnų, skanų gėrį. Tuo tarpu procesai karmelizacija ir Maillardo reakcija Keptuvės išorę paverskite auksiniu, kvapniu traškumu.
Kai bulvytės bulvytės atvėsta, jos išlaiko auksinę spalvą ir parudavusį skonį, tačiau vanduo, kuris buvo viduje, migruoja į išorę. Dėl to bulvės iš išorės tampa šlapios, o vidus tampa šiurkštus ir šiurkštus.
Negrįš atgal. Jei kada nors bandėte pakartotinai kepti bulvytę, žinote, kad galite sugrąžinti jiems buvusią šlovę, bet jie niekada nebus tokie geri. Nebėra daug vandens, niekada negrįžkite į bulvyčių vidų. Štai kodėl šaldytos iš dalies virtos bulvytės yra padengtos plonu ledo sluoksniu (taip pat kodėl mirkant supjaustytas bulves vandenyje gaunamos nuostabios bulvytės).
Temperatūra ir prancūziškas keptas skonis
Temperatūra taip pat turi reikšmės, ypač skonio atžvilgiu. Šiltas maistas turi daugiau skonio nei šaltas nes cheminės reakcijos kurie įgalina paragauti maisto atsiranda greičiau (iki taško) aukštesnėje temperatūroje.
Temperatūra taip pat turi įtakos tam, kaip lengvai molekulės patenka į orą, kad galėtumėte jas užuosti. Kadangi skonio ir kvapo jutimai yra artimai suderinti, jums labiau patinka skanu karštas maistas, nes galite juos geriau užuosti.