Maillardo reakcija yra pavadinimas, pateiktas cheminių reakcijų rinkiniui tarp amino rūgštys ir cukraus, mažinančio maisto produktus, tokius kaip mėsa, duona, sausainiai ir alus, mažinimas. Reakcija taip pat naudojama įdegio be saulės formulėse. Panašiai kaip karamelizacija, Maillardo reakcija paruduoja be jokių fermentų, todėl tai yra tam tikra necenzinė reakcija. Nors karamelizacija priklauso tik nuo angliavandenių kaitinimo; šiluma nebūtinai reikalinga Maillardo reakcijai atsirasti ir baltymai arba aminorūgščių turi būti.
Daugelis maisto produktų ruda dėl karamelizacijos ir Maillardo reakcijos derinio. Pavyzdžiui, skanaujant zefyrą, cukrus karmelizuojasi, tačiau jis taip pat reaguoja su želatina per Maillardo reakciją. Kituose maisto produktuose fermentinis rudėjimas dar labiau apsunkina chemiją.
Nors nuo gaisro atradimo žmonės žinojo, kaip rauginti maistą, procesas buvo pavadintas tik 1912 m., Kai prancūzų chemikas Louisas-Camille'as Maillardas aprašė reakciją.
Specifinės cheminės reakcijos, dėl kurių maistas ruduoja, priklauso nuo maisto cheminės sudėties ir daugelio kitų faktoriai, įskaitant temperatūrą, rūgštingumą, deguonies buvimą ar nebuvimą, vandens kiekį ir laiką, kurį reikia atlikti reakcija. Įvyksta daugybė reakcijų, todėl atsiranda naujų produktų, kurie patys pradeda reaguoti. Gaminama šimtai skirtingų molekulių, pakeičiančių maisto spalvą, tekstūrą, skonį ir aromatą. Apskritai Maillardo reakcija vykdoma taip:
Nors Maillardo reakcija vyksta kambario temperatūroje, šiluma esant 140–165 ° C (284–329 ° F) palengvina reakciją. Pradinė cukraus ir aminorūgšties reakcija yra palanki šarminėmis sąlygomis.