Termodinamika ir kalakutienos gaminimas

Kalakutai yra gimtosios Šiaurės Amerikoje, kai kuriuose 1500-ųjų raštuose vadinamos „indiškomis vištomis“. Apie 1519 m. Laivai pradėjo gabenti kalakutus atgal į Ispaniją ir taip pradėjo migruoti į Europą. Amerikietis Benjaminas Franklinas propagavo kalakutą kaip nacionalinį paukštį.

Kalakutas Europoje išryškėjo 1800-aisiais atostogų sezono metu, pakeisdamas žąsį kaip populiariausią kalėdinį paukštį antroje amžiaus pusėje. 1851 m. Karalienė Viktorija vietoje savo įprastos kalėdinės gulbės turėjo kalakutą.

Prie biocheminis lygis, kalakutiena yra maždaug 3 dalių vandens ir vienos dalies riebalų ir vienos dalies baltymų derinys. Didžioji dalis mėsos gaunama iš kalakutienos raumenų skaidulų, kurios daugiausia yra baltymai, ypač miozinas ir aktinas. Kadangi kalakutai retai skraido, o vaikšto, jų kojose yra daug daugiau riebalų nei jų krūtyse, todėl jie būna stiprūs šių paukščio skyrių tekstūros skirtumai ir sunkumas įsitikinti, ar visos paukščio dalys yra tinkamai įkaitintas.

Kaip ir tu virkite kalakutienąraumenų pluoštai susitraukia, kol jie pradeda ardyti maždaug 180 F temperatūroje. Ryšiai molekulėse pradeda irti, todėl baltymai atsiskleidžia, o tanki raumenų mėsa tampa švelnesnė. Paukštyje esantis kolagenas skaidosi į minkštesnes želatinos molekules, nes jis atsipalaiduoja.

Kalakutiena išsausėja dėl mėsoje koaguliuojančių raumenų baltymų, kurie gali atsirasti, jei ji bus virta per ilgai.

Aukščiau aprašytos problemos dalis yra ta, kad dėl skirtingos šviesios ir tamsios kalakutienos mėsos prigimties skiriasi raumenų baltymų krešėjimo greitis. Jei kepsite per ilgai, krūtinėlės mėsa koaguliavosi; Jei paukščio nekepsite pakankamai ilgai, tamsi mėsa vis tiek bus kieta ir kramtoma.

Maisto mokslo rašytojas Haroldas McGee nurodo siekiantis krūties 155–160 F (tai atitinka bendrą Rogerio Highfieldo nurodytą temperatūrą), bet kojoje norite pasiekti 180 laipsnių ar aukštesnę temperatūrą (skirtumas „Highfield“ to nedaro) adresas).

Kadangi galiausiai norite, kad krūties ir kojų temperatūra būtų skirtinga, kyla klausimas, kaip tai sėkmingai atlikti. McGree pateikia vieną variantą - naudoti ledo paketus, kad paukščio krūtinė būtų maždaug 20 laipsnių žemesnė nei kojos atšildomos, kad, įdėjus į kojas, virimo procesas pradėtų šilumą orkaitė.

Altonas Brownasmaisto produktų tinklo Gerai valgo, kartą pristatė kitą būdą nustatyti skirtingą kaitinimo greitį, naudojant aliuminio foliją, kad atspindėtų šilumą nuo krūties, taigi kojos įkaista greičiau nei krūtinė. Jo dabartiniame kepto kalakutienos recepte „Maisto tinklo“ tinklalapyje šis žingsnis neįtrauktas, tačiau jei žiūrite susijusius vaizdo įrašus, jame parodyta, kaip reikia naudoti aliuminio foliją.

Remiantis termodinamika, galima šiek tiek įvertinti kalakutienos kepimo laiką. Atsižvelgiant į šiuos vertinimus, jis tampa gana aiškus:

• Tarkime, kad orkaitėje visą laiką palaikoma pastovi temperatūra.
• Tarkime, kad šilumos difuziškumas nepriklauso nuo temperatūros ir laiko.
• Tarkime, kad kalakutiena yra tokia apkūni, kad ją galima įvertinti kaip rutulį.

Tada galėsite pritaikyti Carlawo ir Jaegerio 1947 m. Principus Šilumos laidumas kietose medžiagose sugalvoti kepimo laiko sąmatą. Hipotetinės sferinės kalakutienos „spindulys“ iškrenta, gaunant formulę, pagrįstą vien tik mase.

• Mažas paukštis - dvidešimt minučių už svarą + 20 minučių
• Didelis paukštis - penkiolika minučių už svarą + 15 minučių

Atrodo, kad šie tradiciniai virimo laikai gerai veikia kartu su termodinamika pateikiami skaičiavimai, kurie suteikia laiką proporcingai masei su galia du trečdaliai.

Buvęs SLAC direktorius Piefas Panofsky išvedė lygtį, kad bandytų tiksliau nustatyti kalakutienos virimo laiką. Jo problema ta, kad jis nemėgo tradicinio pasiūlymo „30 minučių už svarą“, nes „laikas, kai kalakutiena turi būti virta, nėra tiesinė lygtis“. Jis naudojo t - parodyti kepimo laiką valandomis ir W kaip įdaryto kalakutienos svoris svarais ir nustatant šią lygtį, kiek laiko kalakutiena turėtų būti virta 325 laipsnių pagal Farenheitą. Remiantis ataskaita, pastovioji 1,5 vertė buvo nustatyta empiriškai. Štai lygtis:

t = W^(2/3)/1.5

Kalakutų (ypač „Butterball“ kalakutų) plastikinis susitraukiantis įvyniojimas taip pat gali turėti nuostabų ryšį su dalelių fizika. Pagal Simetrija žurnale, kai kurias iš šių susitraukimo įvyniojimo formų iš tikrųjų sukuria dalelių greitintuvas. Dalelių greitintuvai naudokite elektronų pluoštus, kad iš polietileno plastiko išmuštų vandenilio atomus nuo polimero grandinių, kad jis būtų chemiškai aktyvus tik teisingu būdu, kad šiluma veikiant jis susitrauktų aplink Turkija.