Viduramžių maisto konservavimo metodai

Šimtmečius prieš viduramžių laikotarpis, ir šimtmečius vėliau žmonės visuose pasaulio kraštuose naudojo įvairius metodus, kad išsaugotų maistą vėlesniam vartojimui. Europiečiai viduramžiais nebuvo išimtis. Visuomenė, kuri iš esmės buvo agrarinis būtų labai informuotas apie būtinybę kaupti atsargas kovai su grėsmingu bado, sausros ir karo grėsmėmis.

Nelaimės galimybė nebuvo vienintelis maisto konservavimo motyvas. Džiovinti, rūkyti, marinuoti, medaus ir sūdyti maisto produktai turėjo savitą skonį, be to, išliko daugybė receptų, kuriuose aprašoma, kaip paruošti maisto produktus, kurie buvo saugomi šiais būdais. Konservuotus maisto produktus jūreiviui, kareiviui, prekybininkui ar piligrimui taip pat buvo daug lengviau gabenti. Kad vaisiai ir daržovės galėtų būti mėgaujami ne sezono metu, jie turėjo būti konservuoti; o kai kuriuose regionuose tam tikru maisto produktu buvo galima mėgautis tik jo konservuota forma, nes jis neauga (arba nebuvo auginamas) netoliese.

Galima konservuoti beveik bet kokį maistą. Kaip tai buvo daroma, priklausė nuo to, koks tai buvo maisto produktas ir ar buvo siekiama konkretaus efekto. Čia pateikiami keli maisto konservavimo metodai, naudojami viduramžių Europoje.

Šiandien mes suprantame, kad drėgmė leidžia greitai mikrobiologiškai augti bakterijoms, kurių yra visuose šviežiuose maisto produktuose ir dėl kurių jos suyra. Tačiau nebūtina suprasti vykstančio cheminio proceso, norint pastebėti, kad drėgnas ir lauke paliktas maistas greitai pradės kvepėti ir pritraukti klaidų. Taigi neturėtų stebinti, kad vienas seniausių žmonėms žinomų maisto produktų konservavimo būdų yra jo džiovinimas.

Džiovinimas buvo naudojamas visų rūšių maisto produktams konservuoti. Grūdai, pavyzdžiui, rugiai ir kviečiai, prieš laikant sausoje vietoje, buvo džiovinami saulėje arba ore. Vaisiai buvo džiovinami saulėje šiltesniais klimatais, o vėsesniuose regionuose. Skandinavijoje, kur buvo žinoma, kad temperatūra žiemą krinta žemiau užšalimo, menkės (žinomos kaip "šamai") ​​buvo paliekami išdžiūti šaltame ore, paprastai po to, kai jie buvo žarnos ir jų galvos buvo pašalintas.

Mėsa taip pat gali būti konservuojama džiovinant, paprastai supjaustžius ją plonomis juostelėmis ir lengvai sūdytą. Šiltesniuose regionuose buvo nesunku išdžiovinti mėsą po karšta vasaros saule, o vėsesnio klimato ore džiovinti buvo galima daugiausiai metų laiku lauke arba pastogėse, kuriose nebuvo elementų ir musės.

Druska buvo labiausiai paplitęs būdas išsaugoti praktiškai bet kokios rūšies mėsą ar žuvį, nes ji išstūmė drėgmę ir užmušė bakterijas. Daržoves taip pat galima konservuoti su sausa druska, nors marinavimas buvo dažnesnis. Druska taip pat buvo naudojama kartu su kitais konservavimo būdais, tokiais kaip džiovinimas ir rūkymas.

Vienas mėsos sūdymo būdas - sausos druskos įspaudimas į mėsos gabalus, po to gabalų sudėjimas į indą (kaip statinę) su sausa druska, visiškai supantis kiekvieną gabalą. Jei mėsa būtų konservuota šaltai, o tai sulėtino skaidymąsi, kol druska turėjo įsigalioti, ji gali trukti ilgus metus. Daržovės taip pat buvo konservuojamos sluoksniuojant jas druska ir dedant į sandarų indą, pavyzdžiui, fajansą.

Kitas būdas išsaugoti maistą su druska buvo mirkyti jį druskos sūrymu. Nors jis nėra toks efektyvus ilgalaikis konservavimo būdas, kaip pakavimas į sausą druską, jis tarnavo labai gerai, kad maistas būtų tinkamas vartoti per sezoną ar du. Druskos sūrymai taip pat buvo marinavimo proceso dalis.

Kad ir koks buvo druskos konservavimo būdas, virėjas pirmiausia padarė ruošdamasis sūdytas maistas buvo mirkomas gėlame vandenyje, kad būtų pašalinta tiek druskos galima. Kai kurie virėjai buvo sąžiningesni už kitus, kai žengė šį žingsnį, kuriam prireikė kelių kelionių į šulinį, kad gautų gėlo vandens. Be to, buvo neįmanoma pašalinti visos druskos, nesvarbu, kiek mirkyta. Daugelyje receptų buvo atsižvelgiama į šį druskingumą, o kai kurie buvo sukurti neutralizuoti ar papildyti druskos skonį. Vis dėlto daugumai mūsų atrodo, kad konservuotas viduramžių maistas yra daug sūrus nei viskas, prie ko esame įpratę.

Rūkymas buvo dar vienas gana įprastas būdas išsaugoti mėsą, ypač žuvį ir kiaulieną. Mėsa supjaustoma gana plonomis, liesomis juostelėmis, trumpam panardinama į druskos tirpalą ir pakabinama ant ugnies, kad lėtai išdžiūtų dūmų kvapiosios medžiagos. Kartais mėsa gali būti rūkoma be druskos tirpalo, ypač jei deginamos medienos rūšis turėjo savitą skonį. Tačiau druska vis tiek buvo labai naudinga, nes ji atbaidė muses, slopino bakterijų dauginimąsi ir pagreitino drėgmės šalinimą.

Šviežių daržovių ir kitų maisto produktų panardinimas į skystą druskos druskos tirpalą buvo gana įprasta praktika viduramžių Europoje. Tiesą sakant, nors terminas „marinuoti“ angliškai nebuvo vartojamas iki vėlyvųjų viduramžių, marinavimo praktika siekia senovę. Šis metodas ne tik išsaugotų šviežią maistą ištisus mėnesius, kad jį būtų galima valgyti ne sezono metu, bet ir galėtų jį užpilti stipriais, pikantiškais skoniais.

Paprasčiausias marinavimas buvo atliekamas su vandeniu, druska ir žolele ar dviem, bet įvairiais prieskoniais ir žolelėmis acto, verjuice arba (po XII a.) citrinos vartojimas paskatino marinavimą skonių. Marinuoti gali reikėti maisto produktus išvirti druskos mišinyje, tačiau tai galima padaryti ir paprasčiausiai paliekant maisto produktus kelias valandas, kartais - į atvirą puodą, vonią ar druskos sūrymo indą su norimais kvapiosiomis medžiagomis dienų. Kai maistas buvo kruopščiai užpiltas ėsdinimo tirpalu, jis buvo dedamas į stiklainį, skrebučius arba kitas hermetiškas indas, kartais su šviežiu sūrymu, bet dažnai tose sultyse, kuriose jis buvo marinuoti.

Nors terminas konfituoti reiškia beveik bet kokį maistą, kuris yra panardintas į medžiagą, skirtą konservuoti (ir šiandien kartais gali reikšti vaisių konservus), viduramžiais konfitai buvo puodinami mėsa. Dažniausiai, bet ne vien tik, buvo gaminami iš vištų ar kiaulienos (ypač tinka riebios vištos, tokios kaip žąsys).

Norėdami paruošti maistą, mėsa buvo sūdyta ir labai ilgai virta savo riebaluose, po to leista atvėsti savo riebalams. Po to jis buvo uždaromas - savaime suprantama, riebaluose - ir laikomas vėsioje vietoje, kur jis galėjo tęstis mėnesius.

Painioti negalima painioti comfits, kurie buvo cukrumi padengti riešutai ir sėklos, valgomos pokylio pabaigoje, kad gaivintų kvėpavimą ir palengvintų virškinimą.

Vaisiai dažnai buvo džiovinami, tačiau daug skanesnis būdas juos konservuoti praėjus sezonui buvo užklijuoti meduje. Kartais jie gali būti virinami cukraus mišinyje, tačiau cukrus buvo brangus importas, todėl greičiausiai jį vartojo tik turtingiausių šeimų virėjai. Medus buvo naudojamas kaip konservantas tūkstančius metų ir jis neapsiribojo tik vaisių konservavimu; kartais mėsa taip pat buvo laikoma meduje.

Daugelio maisto konservavimo būdų metu buvo sustabdytas arba sulėtintas puvimo procesas. Fermentacija pagreitino tai.

Dažniausias fermentacijos produktas buvo alkoholio - vynas buvo rauginamas iš vynuogių, midaus iš medaus, alus iš grūdų. Vynas ir midaus galėjo būti laikomi ištisus mėnesius, tačiau alus turėjo būti išgertas gana greitai. Sidras buvo fermentuojamas iš obuolių, o anglosaksai iš fermentuotų kriaušių gamino gėrimą, vadinamą „kriaušių kriauše“.

Sūris taip pat yra fermentacijos produktas. Buvo galima naudoti karvės pieną, tačiau viduramžiais sūris buvo labiau paplitęs iš avių ir ožkų.

Didžiojoje Europos dalyje orai per daug viduramžių buvo gana atšiaurūs; Tiesą sakant, dažnai diskutuojama apie "viduramžių šiltąjį periodą", sutampančią su "The End of the End" pabaiga Ankstyvieji viduramžiai ir Aukštojo viduramžių Europos pradžia (tikslios datos priklauso nuo to, kas jūs esate) konsultuotis). Taigi užšaldymas nebuvo akivaizdus maisto produktų konservavimo būdas.

Tačiau daugelyje Europos vietovių žiemos buvo snieguotos, o užšalimas kartais buvo perspektyvus pasirinkimas, ypač šiauriniuose regionuose. Pilyse ir dideliuose rūsiuose esančiuose namuose požeminė patalpa galėtų būti naudojama žieminiams ledams supakuotiems maisto produktams laikyti vėsesniais pavasario mėnesiais ir vasarą. Ilgomis, šaltomis Skandinavijos žiemomis požeminis kambarys nebuvo būtinas.

Aprūpinti ledo kambarį ledu buvo daug darbo reikalaujantis ir kartais daug kelionių reikalaujantis verslas, todėl tai nebuvo ypač įprasta; bet taip pat nebuvo visiškai nežinoma. Dažniau buvo naudojamasi požeminėmis patalpomis, kad maisto produktai būtų vėsūs, o tai yra svarbiausias paskutinis daugelio aukščiau nurodytų konservavimo būdų žingsnis.