Ch'arki, originalus jautienos Jerky

Žodis trūkčiojantis, reiškiantis visų rūšių gyvūnų mėsos džiovintą, sūdytą ir supjaustytą formą, yra kilęs iš Pietų Amerikos Andų, galbūt maždaug tuo pačiu metu kaip ir lama ir alpaka buvo prijaukinti. Jerky yra kilęs iš „ch'arki“, kečua kalbos žodžio, reiškiančio tam tikros rūšies džiovintą ir be kaulų kupranugarių (alpakų ir lamų) mėsą, kurią galbūt gamina Pietų Amerikos kultūros maždaug aštuonerius tūkstančius metų. „Jerky“ yra vienas iš daugybės mėsos konservavimo būdų, kuriuos, be abejo, naudojo istoriniai ir priešistoriniai laikai tautų, ir, kaip ir daugelio jų, tai technika, kurios archeologinius įrodymus reikia papildyti etnografiniais studijos.

„Jerky“ yra mėsos konservavimo forma, kurioje šviežia mėsa džiovinama, kad ji nesugestų. Pagrindinis mėsos džiovinimo proceso tikslas ir rezultatas yra sumažinti vandens kiekį, kuris slopina mikrobus augimas, sumažėja bendras tūris ir svoris ir atitinkamai padidėja druskos, baltymų, pelenų ir riebalų kiekis svoris.

Sūdytų ir visiškai nudžiūvusių trūkčiojamų medžiagų galiojimo laikas gali būti bent 3–4 mėnesiai, tačiau tinkamomis sąlygomis jos gali būti daug ilgesnės. Išdžiovinto produkto šviežios mėsos kalorijų procentas, atsižvelgiant į svorį, gali būti dvigubai didesnis. Pvz., Šviežios mėsos ir ch'arki santykis skiriasi nuo 2: 1 iki 4: 1 pagal svorį, tačiau baltymų ir maistinė vertė išlieka lygiavertės. Konservuoti trūkčiojantys vaisiai vėliau gali būti rehidratuojami ilgai mirkant vandenyje, o Pietų Amerikoje ch'arki dažniausiai vartojami kaip paruošti traškučiai arba maži gabalėliai sriubose ir troškiniuose.

Lengvai transportuojamas, maistingas ir gali pasigirti prailgintu galiojimo laiku: nenuostabu, kad ch'arki buvo svarbus ikikolumbinis Andijos pragyvenimo šaltinis. Prabangus maistas Inkai, ch'arki buvo prieinamas paprastiems žmonėms kaip iškilmingų progų ir karinės tarnybos metu. Ch'arki buvo pareikalauta kaip mokestis, o deponuotas buvo naudojamas kaip mokesčių forma, kurią reikia deponuoti valstybėje sandėliai palei Inkų kelių sistema aprūpinti imperatoriškomis armijomis.

Nugrimzti, kai pirmą kartą buvo pagamintas ch'arki, yra sudėtinga. Archeologai panaudojo istorinius ir etnografinius šaltinius norėdami sužinoti, kaip buvo padaryta ch'arki, ir iš to sukūrė teoriją, kokių archeologinių liekanų galima tikėtis iš to proceso. Anksčiausias rašytinis mūsų įrašas yra iš Ispanijos brolio ir konkistadoriaus Bernabé Cobo. Rašydamas 1653 m., Cobo rašė, kad Peru žmonės paruošė ch'arki pjaustydami jį skiltelėmis, tam tikrą laiką padėdami skilteles ant ledo ir tada supjaustydami plonai.

Šį metodą palaiko ir naujausia informacija, gauta iš šiuolaikinių Kuko mėsininkų. Iš džiovintos mėsos vienodo storio, ne daugiau kaip 5 mm (1 colio) juostelės pagamintos iš kaulų, kad būtų galima kontroliuoti džiovinimo proceso nuoseklumą ir laiką. Šios juostos yra veikiamos didelio aukščio elementais sausiausiais ir šalčiausiais mėnesiais nuo gegužės iki rugpjūčio. Ten juostelės pakabinamos ant linijų, specialiai sukonstruotų stulpų arba tiesiog dedamos ant stogų, kad jos nepasiektų bandančių gyvūnų. Po 4–5 (arba net 25 dienų, receptai skiriasi) juostelės, pašalinamos iš, supjaustomos tarp dviejų akmenų, kad jos būtų plonesnės.

Ch'arki yra gaminamas skirtingais būdais skirtingose ​​Pietų Amerikos vietose: pavyzdžiui, Bolivijoje tai, kas vadinama ch'arki yra džiovinta mėsa, kurioje liko pėdų ir kaukolių fragmentai, o Ajučo regione mėsa, tiesiog išdžiovinta ant kaulo, vadinama ch'arki. Mėsa, džiovinta aukštesnėje aukštyje, gali būti atliekama tik esant šaltai temperatūrai; mėsa, džiovinta mažesniame aukštyje, gaminama rūkant arba sūdant.

Pagrindinis būdas, kuriuo archeologai nustato tam tikros formos mėsos konservavimo tikimybę, yra: "Šlepo efektas": mėsos mėsos ir perdirbimo vietų nustatymas pagal kiekvienos rūšies kaulų tipus vieta. „Šlepo efektas“ teigia, kad, ypač didesniems gyvūnams, neverta efektyviai vaikščioti aplink gyvūną, bet vietoj to galėtumėte mėsą gyvūną nužudyti arba netoli jo, o mėsą turinčias dalis nugabentumėte atgal stovyklauti. Andų aukštumos yra puikus to pavyzdys.

Remiantis etnografiniais tyrimais, tradiciniai kupranugarių mėsininkai Peru paskerdė gyvūnus netoli Andų ganyklų, tada gyvūną padalijo į septynias ar aštuonias dalis. Galva ir apatinės galūnės buvo išmestos skerdimo vietoje, o pagrindinės mėsos dalys buvo perkeltos į žemesnę pakilimo vietą, kur jos buvo toliau suskirstytos. Galiausiai perdirbta mėsa buvo pristatyta į rinką. Kadangi tradicinis "ch'arki" perdirbimo būdas reikalavo, kad tai būtų daroma santykinai dideliais pakilimais sausoje bandelės dalyje žiemos, teoriškai archeologas galėtų aptikti mėsos gaminimo vietas radęs per didelę galvos ir distalinių galūnių reprezentaciją kaulus ir nustatykite perdirbimo vietą per daug vaizduodami proksimalinius galūnių kaulus, kai apdorojate žemai (bet ne per žemai) svetaines.

Su tuo susijusios dvi problemos (kaip ir su tradiciniu šleifo efektu). Visų pirma, apdorojus kaulus sunku nustatyti kūno dalis, nes kaulai, kurie yra veikiami oro sąlygų, o gyvūnus bandant sunku nustatyti kūno dalį pasitikėjimas savimi. Stahl (1999), be kita ko, atkreipė dėmesį į tai, ištyręs kaulų tankį skirtinguose skeleto kauluose ir pritaikydamas juos mažiems fragmentams, paliekamiems vietose, tačiau jo rezultatai buvo įvairūs. Antra, net jei kaulai buvo išsaugoti idealiai, iš tikrųjų galima sakyti, kad nustatėte mėsos gaminimo būdus ir nebūtinai tai, kaip mėsa buvo apdorota.

Nepaisant to, būtų kvaila teigti, kad šaltu klimatu paskerstų ir į šiltesnį klimatą gabenamų gyvūnų mėsa tam tikru būdu nebuvo išsaugota kelionei. Be abejo, tam tikra trūkčiojimo forma buvo padaryta bent jau kupranugarių prijaukinimo metu ir galbūt anksčiau. Tikroji istorija gali būti ta, kad viskas, ką mes čia atsekėme, yra žodžio trūkčiojantis kilmė, todėl verksmingas (arba pemmicanas, arba kavurmeh) ar kita konservuotos mėsos forma) užšaldant, sūdant, rūkant ar kitu metodu galėjo būti įgūdis autorius kompleksiniai medžiotojai-rinkėjai visur prieš kokius 12 000 ar geresnius metus.

Šis žodynėlio įrašas yra cheatgamecode.com vadovo, kuriame pateikiami senovės maisto produktai, dalis Archeologijos žodynas.

„Miller GR“ ir „Burger RL“. 2000. Ch'arki at Chavin: Etnografiniai modeliai ir archeologiniai duomenys.Amerikos antika 65(3):573-576.

Madrigal TC ir Holtas JZ. 2002. Baltojo tailed elnio mėsos ir čiulpų grąžos normos ir jų taikymas rytų miško archeologijoje. Amerikos antika 67(4):745-759.

„Marshall F“ ir „T Pilgram“. 1991. Mėsa, palyginti su kaulų viduje esančiomis maistinėmis medžiagomis: Kitas kūno dalių vaizdavimo archeologinėse vietose prasmės tyrimas.Archeologijos mokslo žurnalas 18(2):149-163.

Speth, Jonas D. D. "Medžiojamųjų medžiojamųjų gyvūnų paleoantropologija ir archeologija: baltymai, riebalai ar politika?" Tarpdisciplininis indėlis į archeologiją, 2010 m. Leidimas, „Springer“, 2012 m. Liepos 24 d.

„Stahl PW“. 1999. Pritaikytų Pietų Amerikos kupranugarių skeleto elementų struktūrinis tankis ir priešistorinių Andų Ch'arkų archeologiniai tyrimai.Archeologijos mokslo žurnalas 26:1347-1368.