Pasterizavimas (arba pasterizavimas) yra procesas, kurio metu maistas ir gėrimai kaitinami tam, kad sunaikintų patogenai ir prailginti tinkamumo laiką. Paprastai šiluma yra žemiau vandens virimo temperatūra (100 ° C arba 212 ° F). Nors pasterizacija žudo ar inaktyvuoja daugelį mikroorganizmų, tai nėra sterilizacijos forma, nes bakterijų sporos nėra sunaikinamos. Pasterizavimas prailgina galiojimo laiką, nes šiluma inaktyvinama fermentai kad sugadinti maistą.
Pagrindiniai išparduodami produktai: pasterizavimas
- Pasterizavimas yra žemos ugnies panaudojimo procesas, siekiant sunaikinti patogenus ir suaktyvinti sugadinimo fermentus.
- Tai nenaikina bakterijų sporų, todėl pasterizacija tikrai nesterilizuoja produktų.
- Pasterizavimas pavadintas Louis Pasteur, kuris sukūrė metodą, kaip sunaikinti mikrobus 1864 m. Tačiau procesas buvo naudojamas nuo mažiausiai 1117 m.
Dažniausiai pasterizuoti produktai
Pasterizavimas gali būti taikomas tiek supakuotoms, tiek nesupakuotoms kietoms medžiagoms ir skysčiams. Paprastai pasterizuotų produktų pavyzdžiai:
- Alaus
- Konservuoti produktai
- Pieno produktai
- Kiaušiniai
- Vaisių sultys
- Pienas
- Riešutai
- Sirupas
- Actas
- Vanduo
- Vynas
Pasterizacijos istorija
Pasterizavimas pavadintas prancūzų chemiko garbei Luisas Pasteuras. 1864 m. „Pasteur“ sukūrė metodą, kaip vyną pašildyti iki 50–60 ° C (122–140 ° F) prieš jį brandinant, kad sunaikintų mikrobus ir sumažintų rūgštingumą.
Tačiau ši technika buvo naudojama nuo mažiausiai 1117 m. Po Kinijos vynui konservuoti. 1768 m., Italų mokslininkas Lazzaro Spallanzani pademonstravo pašildžius mėsos sultinį iki virimo ir nedelsiant uždarius indą, sultinys nenusipurškė. 1795 m. Prancūzų šefas Nicolas Appert uždarė maisto produktus į stiklinius indelius ir panardindavo juos į verdantį vandenį, kad juos išsaugotų (konservavimą). 1810 m. Peteris Durand'as pritaikė panašų metodą maisto produktams konservuoti skardinėse. Nors Pasteuras savo procesą pritaikė vynui ir alui, tik 1886 m. Franzas von Soxhlet pasiūlė pasterizuoti pieną.
Taigi, kodėl procesas vadinamas „pasterizavimu“, kai jis buvo naudojamas prieš „Pasteur“? Labiausiai tikėtinas paaiškinimas yra tas, kad Pasteur eksperimentai parodė, kad ore esančios dalelės, priešingai nei grynas oras, sukėlė maistą. „Pasteur“ tyrimai atkreipė dėmesį į mikroorganizmus kaip į pažeidimo ir ligos kaltininką, galiausiai sukėlusį gemalo ligos teoriją.
Kaip veikia pasterizavimas
Pagrindinė pasterizacijos prielaida yra ta, kad šiluma užmuša daugumą patogenų ir inaktyvuoja kai kuriuos baltymus, įskaitant fermentus, atsakingus už maisto gadinimą. Tikslus procesas priklauso nuo produkto pobūdžio.
Pavyzdžiui, skysčiai pasterizuojami tekant vamzdžiu. Viename skyriuje šiluma gali būti tiesiogiai tiekiama arba naudojant garą / karštą vandenį. Toliau skystis atšaldomas. Fazių temperatūra ir trukmė yra kruopščiai kontroliuojama.
Maistas gali būti pasterizuotas supakuotas į talpyklą. Stiklinėms talpykloms pasiekti reikiamą temperatūrą naudojamas karštas vanduo, kad stiklas nesubraižytų. Plastikinėms ir metalinėms talpykloms gali būti naudojamas garas arba karštas vanduo.
Gerinti maisto saugą
Ankstyvas vyno ir alaus pasterizavimas buvo skirtas pagerinti skonį. Konservavimas ir dabartinis maisto pasterizavimas visų pirma nukreiptas į maisto saugą. Pasterizavimas užmuša mieles, pelėsį ir daugumą sugadinančių bei patogeninių bakterijų. Poveikis maisto saugai buvo dramatiškas, ypač dėl pieno.
Pienas yra puiki augimo terpė daugybė patogenų, įskaitant tuos, kurie, kaip žinoma, sukelia tuberkuliozę, difteriją, skarlatina, bruceliozę, Q karštligę ir apsinuodijimą maistu Salmonelės, E. coliir Listerija. Prieš pasterizuojant žalias pienas mirė daug. Pavyzdžiui, nuo 1912 iki 1937 m. Anglijoje ir Velse nuo tuberkuliozės mirė maždaug 65 000 žmonių, susirgę vartodami žalią pieną. Po pasterizacijos su pienu susijusių ligų dramatiškai sumažėjo. Ligų kontrolės centrų duomenimis, 79% su pienu susijusių ligų protrūkių 1998–2011 m. Įvyko dėl žalio pieno ar sūrio vartojimo.
Kaip pasterizavimas veikia maistą
Pasterizavimas labai sumažina apsinuodijimo maistu riziką ir prailgina galiojimo laiką dienomis ar savaitėmis. Tačiau tai daro įtaką maisto produktų tekstūrai, skoniui ir maistinei vertei.
Pavyzdžiui, pasterizacija padidina vitamino A koncentraciją, sumažina vitamino B2 koncentraciją ir paveikia kelis kitus vitaminus, kuriems pienas nėra pagrindinis mitybos šaltinis. spalvų skirtumas tarp pasterizuoto ir nepasterizuoto pieno iš tikrųjų kyla ne dėl pasterizacijos, o dėl homogenizacijos prieš pasterizavimą.
Vaisių sulčių pasterizavimas nedaro didelės įtakos spalvai, tačiau dėl to netenkama kai kurių aromatinių junginių, sumažėja vitamino C ir karotino (tam tikros vitamino A formos).
Augalų pasterizavimas sukelia tam tikrą audinių minkštėjimą ir maistinių medžiagų pokyčius. Kai kurių maistinių medžiagų kiekis sumažėja, o kitų padidėja.
Naujausi pasiekimai
Šiuolaikinėje epochoje pasterizavimas reiškia bet kokį procesą, naudojamą dezinfekuoti maistą ir suaktyvinti sugadinimo fermentus, nemažinant maisto medžiagų lygio. Tai apima ne terminius ir šiluminius procesus. Naujesnių komercinių pasterizacijos procesų pavyzdžiai yra aukšto slėgio perdirbimas (HPP arba paskalizavimas), mikrobangų krosnelė tūrinis šildymas (MVH) ir pasterizacija impulsiniu elektriniu lauku (PEF).
Šaltiniai
- Carlisle'as, Rodney (2004). Moksliniai Amerikos išradimai ir atradimai. John Wiley & Songs, Inc., Naujasis Džersis. ISBN 0-471-24410-4.
- „Fellows“, P.J (2017). Maisto gaminimo technologijos principai ir praktika. „Woodhead“ leidyba apie maisto mokslą, technologijas ir mitybą. psl. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
- Rahmanas, M. Šafiras (1999-01-21). Maisto konservavimo vadovas. „CRC Press“. ISBN 9780824702090.
- Smithas, P. W. (1981 m. Rugpjūčio mėn.). „Pieno pasterizacijos“ duomenų lapas 57. JAV žemės ūkio tyrimų tarnybos Vašingtone, D.C.
- Wilsonas, G. S. (1943). "Pieno pasterizavimas". Britanijos medicinos žurnalas. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261