Kodėl negalite pridėti ananasų prie „Jell-O“?

Galbūt girdėjote, kad pridėję ananasų prie „Jell-O“ ar kitos želatinos, išvengsite jo želė ir tai tiesa. Ananasai neleidžia „Jell-O“ nusistovėti dėl savo chemijos.

Ananasuose yra cheminė medžiaga, vadinama bromelainas, kuriame yra du fermentai gebanti virškinti baltymai, vadinamos proteazėmis. „Jell-O“ ir kt želatina gauti jų struktūrą iš jungčių, suformuotų tarp kolagenas, kuris yra baltymas. Kai dedate ananasą į „Jell-O“, fermentai susieja taip greitai, kaip susiformuoja, todėl želatina niekada nesusidaro.

Svarbiausios prekės: kodėl ananasai sugadina želatiną

Kitų rūšių vaisiuose taip pat yra proteazių sugadinti želatiną. Pavyzdžiai: figos, šviežios imbiero šaknys, papajos, mango, gvajavos, papajos ir kiviai. Šiuose vaisiuose esantys fermentai nėra visiškai tokie patys kaip ananasais. Pavyzdžiui, papajų proteazė vadinama papainu, o kiviuose esantis fermentas - aktinidinu.

Įmaišę bet kurį iš šių šviežių vaisių į želatiną, kolageno skaidulos nesusidarys tinklelio, todėl desertas nesusidarys. Laimei, fermentus lengva išjungti, kad jie nesukeltų problemų.

Jūs vis dar galite naudoti šviežius vaisius su želatina, jums tiesiog reikia denatūruoti baltymų molekules, tepant šilumą. Bromelaino fermentai yra inaktyvuoti, kai jie yra pašildomi iki maždaug 158 ° F (70 ° C), taigi, kol švieži ananasai apsaugo nuo želė gelio susidarymo, želatina, pagaminta naudojant konservuotus ananasus (kurie buvo kaitinami konservavimo metu) nesugadins desertas.

Norėdami denatūruoti baltymų molekules, galite keletą minučių virinti supjaustytus vaisių gabaliukus nedideliame vandens kiekyje. Geriau išsaugoti didžiąją dalį šviežio skonio ir tekstūros - vaisius lengvai garinti. Norėdami garuoti šviežius vaisius, įpilkite vandens į a virti. Įdėkite vaisius į troškintuvą ar sietelį virš verdančio vandens, kad tik garai paveiktų juos. Trečias būdas naudoti šviežius vaisius želatinoje yra sumaišyti juos su verdančiu vandeniu, naudojamu desertui gaminti, ir suteikti karštam vandeniui laiko, kad jis, prieš pradėdamas maišyti želatinos mišinyje, veiktų savo cheminę galią.

Nors kai kuriuose vaisiuose yra proteazių, daugelyje jų nėra. Nepatirdami jokių problemų, galite naudoti obuolius, apelsinus, braškes, avietes, mėlynes, persikus ar slyvas.

Jei norite sužinoti daugiau, eksperimentuokite su įvairių rūšių vaisiais, norėdami nustatyti, ar juose nėra proteazių.

• Pažiūrėkite, kas atsitiks, jei užšaldysite ananasą arba mango. Ar užšaldymas fermentus išjungia?
• Pabandykite įmaišyti šaukštelį mėsos minkštiklio su želatina. Ar ji įsteigiama?
• Pažiūrėkite, kas atsitiks, jei mėsos minkštiklį pabarstysite ant želatinos, kai ji jau bus nustatyta. Arba pažiūrėkite, kas atsitiks, jei ant želatinos uždėsite šviežią ananaso gabaliuką.
• Kokie kiti procesai ar cheminės medžiagos denatūruoja kolageną želatinoje, kad jis nesusidarytų?
• Kas nutiks, jei vietoje želatinos naudosite kitą cheminę medžiagą, kuri gelia? Pvz., Gelio desertai ir skanėstai taip pat gali būti gaminami naudojant agarą.

• Barrett, A.J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J. F. (2004). Proteolitinių fermentų vadovas (2-asis leidimas). Londonas, JK: „Elsevier Academic Press“. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892 m.). "Fermentuose, esančiuose ananasų sultyse (Ananassa sativa): kartu su kai kuriais pastebėjimais apie sulčių sudėtį ir proteolitinį poveikį ". Konektikuto menų ir mokslų akademijos sandoriai. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greberis, P.K.; Trinhas, C. T.; Jamesas, C.L. (2005 m. Balandžio mėn.). "Natūralių bromelaino preparatų proteinazės aktyvumas ir stabilumas." Tarptautinė imunofarmakologija. 5 (4): 783–793. doi:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Augalų proteazės: nuo fenotipų iki molekulinių mechanizmų." Metinė augalų biologijos apžvalga. 59: 191–223. doi:10.1146 / annurev.arplant.59.032607.092835