Sausainių kepimo chemija

Kepti sausainius atrodo paprasta, ypač jei kepate iš anksto pagamintą sausainių tešlą, tačiau tai tikrai yra cheminių reakcijų rinkinys. Jei jūsų slapukai niekada nepasirodo tobuli, supratimas apie jų chemiją gali padėti pagerinti jūsų techniką. Vykdykite šį klasikinį šokolado drožlių sausainių receptą ir sužinokite apie ingredientus bei reakcijas, vykstančias maišant ir kepant.

• 3/4 puodelio granuliuoto cukraus (sacharozės, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 puodelio rudojo cukraus (karamelizuota sacharozė)
• 1 puodelis nesūdyto sviesto (riebalų)
• 1 didelis kiaušinis (susideda iš vandens, baltymas, riebalai, emulsiklisir albuminas)
• 1 arbatinis šaukštelis vanilės ekstrakto (skoniui)
• 2-1 / 4 puodeliai universalių miltų (turi glitimo)
• 1 arbatinis šaukštelis kepimo sodos (natrio bikarbonatas, NaHCO₃, kuri yra silpna bazė)
• 1/2 šaukštelio druskos (NaCl)
• 2 puodeliai pusiau saldaus šokolado drožlių

1. Geriausių rezultatų pasieksite, jei naudosite kambario temperatūros kiaušinius ir sviestą. Tai padeda ingredientams tolygiau susimaišyti su receptu ir reiškia, kad tiks jūsų sausainių tešla
   instagram viewer
   kambario temperatūra o ne atvėsti, kai dedate sausainius į orkaitę. Riebalai recepte turi įtakos sausainių ir bandelių tekstūrai juos ruduoja, kuris daro įtaką skoniui ir spalvai. Pakeitus skirtingus riebalus vietoje sviesto, tai daro įtaką sausainių skoniui ir taip pat tekstūra, nes kitų riebalų (kiaulinių taukų, augalinio aliejaus, margarino ir kt.) lydymosi temperatūra skiriasi nuo sviestas. Jei naudojate sūdytą sviestą, paprastai geriausia sumažinti pridėtos druskos kiekį.
2. Įkaitinkite orkaitę iki 375 laipsnių Fahrenheito. Svarbu įkaitinti orkaitę, nes įdėjus sausainius į orkaitę ir per žemoje temperatūroje, tešla gali pasklisti, o ne sukietėti. Tai turi įtakos sausainio storiui, jo tekstūrai ir tolygiam rudumui.
3. Sumaišykite cukrų, rudąjį cukrų, sviestą, vanilę ir kiaušinius. Dažniausiai tai yra ingredientų sumaišymas, todėl sausainių sudėtis bus vienoda. Šiuo metu cheminė reakcija dažniausiai nevyksta. Maišant cukrų su kiaušiniais, vandenyje iš kiaušinių ištirpsta dalis cukraus, todėl sausainiuose kristalų nebus tiek daug. Prideda rudojo cukraus karamelizuotas cukrus skonio sausainiams. Nors ir nesvarbu, kokią kiaušinių spalvą naudojate (baltą ar rudą), dydis yra svarbus, kaip ir matuojant visas kitas sudedamąsias dalis! Jei pakeisite kiaušinį iš kito paukščio nei vištiena, receptas veiks, tačiau skonis bus kitoks. Jūs nenorite per daug maišyti ingredientų, nes kiaušinių plakimas per ilgai veikia baltymų molekules baltas kiaušinis. Tikroji vanilė ir vanilės imitacija (vanilinas) turi tą pačią skonio molekulę, tačiau tikrasis vanilės ekstraktas turi sudėtingesnį skonį dėl kitų augalų molekulių.
4. Įmaišykite miltus (po truputį vienu metu), kepimo soda ir druską. Galite išsijoti ingredientus kartu, kad įsitikintumėte, jog jie pasiskirsto tolygiai, tačiau druskos ir kepimo sodos purškimas į mišinį taip pat tinka. Miltuose yra glitimo, baltymai, laikantys sausainius kartu, daro juos šiek tiek kramtomus ir suteikia jiems savo medžiagą. Torto miltus, duonos miltus ir savaime augančius miltus galima pakeisti universaliais miltais po žiupsnelį, tačiau jie nėra idealūs. Iš pyrago miltų gali būti gaunami trapūs sausainiai su smulkesne trupiniais; duonos miltuose yra daugiau glitimo, todėl sausainiai gali būti kieti arba per daug kramtomi, o savaime augančiuose miltuose jau yra raugų, kurie priverstų sausainius kilti. Kepimo soda yra ingredientas, dėl kurio sausainiai kyla. Druska yra kvapioji medžiaga, bet taip pat kontroliuoja sausainių iškilimą.
5. Įmaišykite šokolado drožles. Tai užtikrins, kad kiti ingredientai būtų tinkamai sumaišyti ir kad traškučiai nesupjaustytų. Šokolado drožlės yra kvapios. Nemėgstate pusiau saldžių? Išjunkite!
6. Tešlos tešlos šaukštelius išmeskite maždaug dviejų colių atstumu vienas ant kito neišardyto sausainių lapo. Slapukų dydis yra svarbus! Jei pagaminote sausainius per didelius arba dedate per arti vienas kito, sausainio vidus tuo metu apačia ir kraštai nebus rudi. Jei slapukai yra per maži, iki vidurio pabaigos jie gali nepakankamai paruduoti, kad gautumėte kietus slapukus. Slapukų lapo nereikia tepti. Nors lengvas purškiamas nelipnus purškiklis gali nepakenkti, riebalai sutepdami sausainius padidina riebalų kiekį ir daro įtaką jų rudumui bei jų struktūrai.
7. Kepkite sausainius 8-10 minučių arba tol, kol jie bus šviesiai auksinės rudos spalvos. Kuris lentynas dėsite sausainius, priklauso nuo jūsų orkaitės. Paprastai centrinis stovas yra puikus, tačiau jei jūsų slapukai apačioje tampa per tamsūs, pabandykite perkelti juos aukštyn viena lentynėle. Šildymo elementas įprastoje krosnyje yra apačioje.

Jei ingredientai yra aukštos kokybės, kruopščiai išmatuojami ir sumaišomi taip, kaip turi būti, cheminė magija įvyksta krosnyje, iš jos gaunant puikius sausainius.

Kaitinant natrio bikarbonatą, tai atsiranda suskaidyti į vandens ir anglies dvideginis:

2NaHCO₃ → Ne₂CO₃ + H₂O + CO₂

Anglies dioksido dujos ir vandens garai sudaro burbuliukus, dėl kurių sausainiai kyla. Kyla ne tik todėl, kad slapukai būtų aukštesni. Tai taip pat atveria erdvę, kad sausainiai netaptų per tankūs. Druska lėtina skilimo kepimo soda, todėl burbuliukai netampa per dideli. Tai gali sukelti silpnus sausainius arba sausainius, kurie iškrenta iš orkaitės, iškrinta. Šiluma veikia sviestą, kiaušinio trynį ir miltus, kad pakeistų molekulių formą. Miltuose esantis glitimas sudaro polimero tinklelį, veikiantį su kiaušinio baltymo baltymais baltymais, o emulsikliu lecitinu - iš kiaušinio trynio, kad susidarytų tešla ir būtų palaikomi burbuliukai. Šiluma suskaido sacharozę į paprastus gliukozės ir fruktozės cukrus, kiekvienam sausainiui suteikiant blizgančią, šviesiai rudą plutą.

Ištraukus sausainius iš orkaitės, karštas vanduo susideda iš sausainių. cheminiai pokyčiai kurie atsirado kepant, padeda sausainiui išlaikyti savo formą. Dėl šios priežasties centre iškrenta nepakankamai paruošti sausainiai (ar kiti kepiniai).

Jei sausainiai neragaujami iškart, chemija nesibaigia kepimu. Aplinkos drėgmė turi įtakos sausainiams, jiems atvėsus. Jei oras labai sausas, drėgmė iš sausainių pasišalina, todėl jie tampa kieti. Drėgnoje aplinkoje sausainiai gali absorbuotis vandens garai, padarydami juos minkštus. Kai sausainiai visiškai atvės, juos galima sudėti į sausainių indelį ar kitą indą, kad jie būtų švieži ir skanūs.